Առևտրային խոհանոցի դասավորության ուղեցույց. աշխատանքային հոսք, գոտիներ և կոմունալ ծառայություններ

Խոհարարի գծի կատարած յուրաքանչյուր լրացուցիչ քայլ միաձուլվում է զբաղված ծառայության ընթացքում: Վատ պլանավորված տարածքը մշտապես ուռճացնում է աշխատուժի ծախսերը, նվազեցնում տոմսերի ժամանակները և ստեղծում վտանգավոր խցանումներ պիկ ժամերին: Հում պատրաստման և եփած երեսպատման կայանների միջև խաչվող ուղիները պարզապես չեն դանդաղեցնում սպասարկումը. նրանք հրավիրում են առողջապահական օրենսգրքի խախտումներ. Բիզնեսի հիմնական խնդիրը կայանում է նրանում, որ հավասարակշռեն խիստ տարածական սահմանափակումները, բարձր ելքային մենյուի պահանջները և կոշտ առողջապահական կոդի համապատասխանությունը՝ առանց նախնական կառուցման գերկապիտալացման:

Ռազմավարական դիզայնը չափելի գործառնական ակտիվ է: Այն թելադրում է, թե որքան արդյունավետ է ձեր անձնակազմը տեղաշարժվում, որքան արագ է սնունդը հասնում հաճախորդին և որքան կոմունալ ենթակառուցվածք է ձեզ իրականում անհրաժեշտ: Ֆիզիկական գոտիների, կոմունալ ենթակառուցվածքների և շարժման օրինաչափությունների հավասարեցումը բացարձակ նախապայմանն է սարքավորումների գնման և կապալառուի հայտերը վերջնականացնելու համար: Անթերի ռեստորանի խոհանոցի դիզայնը երաշխավորում է, որ ձեր տան հետնամասը գործում է որպես բարձր արդյունավետության շարժիչ, այլ ոչ թե քաոսային պատասխանատվություն:

Հիմնական Takeaways

• Ճաշացանկը թելադրում է ձևավորում. առևտրային խոհանոցի դասավորությունը պետք է նախագծված լինի մենյուի հատուկ բարդությունից, նախապատրաստական ​​պահանջներից և առավելագույն ժամի նախագծված ծավալից:

• Գոտու խիստ սահմանազատում. ընդունման, պահեստավորման, պատրաստման, պատրաստման և սանիտարական գոտիների առանձնացումը ենթակա չէ սակարկության՝ խաչաձև աղտոտումը կանխելու և առողջապահական կանոնների համապատասխանությունն ապահովելու համար:

• Կոմունալ ծառայությունների հզորությունը կոշտ սահմանափակումն է. մեխանիկական, էլեկտրական և սանտեխնիկական (MEP) ենթակառուցվածքը, մասնավորապես օդափոխությունը և ճարպի կառավարումը, թելադրում են սարքավորումների տեղադրումը և ընդհանուր դասավորության իրագործելիությունը:

• Աշխատանքային հոսքի արդյունավետությունը հավասար է աշխատուժի խնայողության. ճիշտ դասավորության կոնֆիգուրացիա ընտրելը (օրինակ՝ հավաքման գիծն ընդդեմ գոտու) ուղղակիորեն նվազեցնում է վատնվող շարժումը՝ նվազագույնի հասցնելով մեկ հերթափոխի համար պահանջվող անձնակազմի քանակը:

• Հերթական պլանավորումը կարևոր է. Աշխատանքային հոսքերի գոտիների քարտեզագրումը և տարածական երկրաչափության վերջնական տեսքը պետք է տեղի ունենա *նախքան* սարքավորումներ ընտրելը և մատակարարների գնանշումներ խնդրելը:

Ռեստորանի խոհանոցի նախագծման քայլ առ քայլ գործընթացը

Ցանկի ճարտարագիտություն և ծավալի կանխատեսումներ

Դուք չեք կարող հատակագիծ կազմել առանց ճաշացանկը նախապես բաժանելու: Մենյուի վերլուծությունը որոշում է պատրաստման ճշգրիտ մեթոդները, պահեստավորված բաղադրիչների ծավալը և առավելագույն ժամերի թողունակության ակնկալիքները: Սթեյքհաուսը պահանջում է ծանր ածխաջրածիններ և ընդարձակ զովացուցիչ տարածք մսի հնեցման համար: Հացաբուլկեղենի համար պահանջվում են հսկայական հատակի խառնիչներ, պաշտպանիչ պահարաններ և լայնածավալ շրջակա միջավայրի պատրաստման մակերեսներ: Ծածկույթի առավելագույն քանակի կանխատեսումը առավելագույն սպասարկման ժամանակ թելադրում է ձեր ջերմային սարքավորումների հզորությունը և ձեր սառնարանային պահեստի խորանարդ կադրերը: Այս տվյալները ձեզ թույլ չեն տալիս ձեռք բերել հսկայական սարքավորումներ, որոնք սպառում են արժեքավոր հատակի տարածքը կամ փոքր չափի միավորներ, որոնք խոչընդոտում են արտադրությունը:

Տիեզերքի չափում և տեղաբաշխում

Տան առջևի (FOH) և ետևի (BOH) հարաբերակցության օպտիմալ սահմանումը խիստ տարածական որոշում է: Արդյունաբերության ստանդարտ պրակտիկան թելադրում է հատուկ բաժանում, առաջնահերթություն տալով ճաշելու տարածքը եկամուտ ստանալու համար՝ միաժամանակ ապահովելով բավարար քառակուսի տարածք՝ գործառնական արդյունքը ապահովելու համար: Չափել ընդհանուր հասանելի քառակուսի մետրը մանրակրկիտ՝ հաշվի առնելով կառուցվածքային սյուները, գոյություն ունեցող սանտեխնիկական կույտերը և ելքի ուղիները: BOH-ին հատկացված յուրաքանչյուր քառակուսի ոտնաչափ պետք է հիմնավորվի պատրաստման, պատրաստման կամ սանիտարական մաքրման մեջ իր ներդրմամբ: Խոհանոցը չափազանց ամուր սեղմելը հանգեցնում է անվտանգության վտանգի, մինչդեռ տարածքի չափից ավելի հատկացումը վատնում է ճաշի պոտենցիալ եկամուտը:

Աշխատանքային հոսքի գոտիների քարտեզագրում

Նախնական հատակագծի մշակումը պահանջում է խոհանոցը կազմակերպել ըստ առաջադրանքի, այլ ոչ թե կամայականորեն կենտրոնացնել սարքավորումները: Տրամաբանական հոսքը պետք է թելադրի բաղադրիչների տեղաշարժը առաքման դռնից մինչև երեսպատման կայան: Քարտեզագրեք մեկ բաղադրիչի ճանապարհորդությունը:

1. Առաքման բեռնատարը հումք է թողնում ընդունման դռան մոտ:

2. Անձնակազմը ստուգում և գրանցում է գույքագրումը, նախքան այն տեղափոխելը մեծաքանակ չոր պահեստ կամ ներկառուցվող սառնարաններ:

3. Նախապատրաստական ​​խոհարարները խմբաքանակներ են քաշում բեմականացման վայր՝ կտրելու, մարինացնելու կամ բաժանելու համար:

4. Մասնաբաժիններով իրերը տեղափոխվում են խոհարարի սառնարանային հիմքերը ճաշ պատրաստելու գծի վրա:

5. Գծի խոհարարները կրակում են կերակուրը և փոխանցում էքսպիդատորին՝ վերջնական սալիկի համար:

Այս ուղիները հատելը գործառնական շփում է ստեղծում: Այս գոտիները վաղ քարտեզագրելով՝ դուք ֆիզիկական սահման եք սահմանում յուրաքանչյուր բաժանմունքի համար՝ համոզվելով, որ աման լվացող անձնակազմը երբեք չի հատում շոգեխաշած կայանի ճանապարհը:

Սարքավորումների ընտրություն և գնանշումների պատրաստակամություն

Գոտի վերջնական քարտեզի օգտագործումը թույլ է տալիս որոշել սարքավորման ճշգրիտ չափերը և կոմունալ ծառայությունների պահանջները՝ նախքան սննդի սպասարկման սարքավորումների դիլերներից հայտ ներկայացնելը: Դուք պետք է իմանաք ձեր օդափոխման գլխարկի տակ առկա ճշգրիտ գծային հետքը՝ նախքան շրջանակը կամ տապակիչը նշելը: Տարածական երկրաչափության վերջնականացումը երաշխավորում է, որ ձեր ընտրած սարքավորումն իրականում կտեղավորվի դռների միջով և կինտեգրվի նշանակված գոտիներին: Այս հաջորդական պլանավորումը կանխում է շինարարության ընթացքում ծախսատար փոփոխությունների պատվերները և ապահովում է, որ ձեր սարքավորումների գնանշումները արտացոլեն իրականությունը, այլ ոչ թե կոպիտ գնահատականները:

Խոհանոցի աշխատանքային հոսքի նախագծման հիմունքները

Հաջողության չափանիշների սահմանում

Պլանավորման փուլում հաստատեք հաջող դասավորության չափանիշները: Առաջնային չափանիշը նվազագույնի է հասցվում անձնակազմի հետքերը, որոնք հաճախ գնահատվում են քայլի թեստի միջոցով: Եթե ​​տապակած խոհարարը պետք է երեք քայլ կատարի՝ սառցախցիկի հիմքին հասնելու համար, դա երկու քայլ շատ է: Հաջողակ Խոհանոցի աշխատանքային հոսքը պահանջում է բաղադրիչների գծային առաջընթաց՝ առաքումից մինչև ծածկույթ: Էքսպեդիտորի համար հստակ տեսադաշտը պարտադիր է: Էքսպեդիտորը պետք է տեսնի խոհարարության ողջ գիծը՝ տոմսերը արդյունավետորեն զանգահարելու և սպասարկման տեմպերը կառավարելու համար՝ առանց իրենց կայանից դուրս գալու:

Առաջադրանքների վրա հիմնված կազմակերպում և սննդի անվտանգություն

Աշխատանքային հոսքի կառուցվածքը՝ հումքի բաղադրիչները եփած սննդի կամ կեղտոտ կերակուրների հետ չհատուցելու ուղիները կանխելու համար, առողջապահական կանոնների պահպանման ծանր գործոն է: Խաչաձև աղտոտումը հաճախ տեղի է ունենում, երբ տարածքային պլանավորումը չի կարողանում առանձնացնել առանձին առաջադրանքներ: Թռչնաբուծական պատրաստման հատուկ լվացարանը երբեք չպետք է կրկնապատկվի որպես բանջարեղենի լվացման կայան: Հատակի հատակագիծը խստորեն ըստ առաջադրանքի կազմակերպելով՝ դուք ստեղծում եք ֆիզիկական խոչընդոտներ, որոնք բնականաբար պարտադրում են սննդի անվտանգության արձանագրությունները: Առողջապահական տեսուչները մանրամասն ուսումնասիրում են այս ուղիները: Մաքուր և կեղտոտ գործողությունները ներհատուկ կերպով բաժանող դասավորությունը ստուգումներ կանցնի շատ ավելի քիչ շփումով:

Էրգոնոմիկ հրամայականը

Էրգոնոմիկան ուղղակիորեն ազդում է անձնակազմի պահպանման և աշխատավայրի անվտանգության վրա: Միջանցքի լայնությունը պետք է ապահովի անվտանգ անցում տաք թավաներ կրելիս: Աշխատասեղանի բարձրությունները պետք է համապատասխանեն կատարվող կոնկրետ առաջադրանքներին. ծանր կտրատումը պահանջում է ավելի ցածր մակերես, քան բարդ ծածկույթը: Պատշաճ էրգոնոմիկան նվազեցնում է աշխատավայրում վնասվածքները, նվազագույնի է հասցնում հոգնածությունը և ապահովում բարձր արագության արդյունքը:

Ստատիկ ընդդեմ դինամիկ աշխատանքային հոսքերի

Տարբերակեք ֆիքսված սարքավորումների տեղադրումը և մոդուլային աշխատատեղերը՝ ապագա ցանկի առանցքները թույլ տալու համար: Ծանր աշխատանքային միջակայքերը, տապակները և օդափոխման գլխարկները ներկայացնում են ստատիկ աշխատանքային հոսքեր: Դրանք պտուտակավոր են, կոշտ խողովակներով և մշտական: Ընդհակառակը, ձուլակտորների, գլորվող բաղադրիչների աղբամանների և շարժական տաքացվող պահարանների վրա պատրաստված սեղանները ներկայացնում են դինամիկ աշխատանքային հոսքեր: Շարժական սարքավորումների ինտեգրումը խոհարարին թույլ է տալիս վերակազմավորել նախապատրաստական ​​տարածքը՝ հիմնվելով ճաշացանկի սեզոնային փոփոխությունների կամ սննդի մասնագիտացված պատրաստության վրա: Կոշտ խոհանոցը չի կարող հարմարվել: Ստատիկ ջերմային կայանների համատեղումը դինամիկ նախապատրաստական ​​գոտիների հետ ապահովում է երկարաժամկետ գործառնական շարժունություն:

Խոհանոցի 5 հիմնական առևտրային գոտիների քարտեզագրում

Ընդունում և գույքագրում

Ընդունման գոտին ամբողջ գույքագրման առաջին մուտքի կետն է և պահանջում է անհապաղ մոտ լինել բեռնման կայանին, չոր պահեստին, մուտքի հովացուցիչներին և սառցարաններին: Մշակման հատուկ տարածքի նախագծումը` առաքումները ստուգելու և հանելու համար, նախքան դրանք պահեստ մտնելը, նվազագույնի է հասցնում արտաքին աղտոտիչները, ինչպիսիք են վնասատուները կամ փողոցային կեղտը: Երբեք մի քաշեք ստվարաթղթե տուփերը ակտիվ նախապատրաստական ​​տարածքներով: Դարակների խտության գնահատումը դժվար պահանջ է: Օգտագործեք փեղկերով դարակաշարեր՝ զբոսախցերում օդի շրջանառությունը խթանելու համար: Համոզվեք, որ դասավորությունը աջակցում է FIFO-ի (Առաջին մուտք, Առաջին դուրս) հասանելիությանը, որը թույլ է տալիս անձնակազմին բեռնել նոր գույքը հետևից և հանել հին պաշարները առջևից:

Սննդի պատրաստում և բեմադրություն

Նախապատրաստական ​​գոտին կամրջում է մեծ քանակությամբ պահեստավորման և պատրաստման գծի միջև եղած բացը: Հում սպիտակուցի պատրաստուկների առանձնացումը արտադրանքից պարտադիր է սննդամթերքի անվտանգության խիստ չափանիշներին համապատասխանելու և խաչաձեւ աղտոտումը կանխելու համար: Տրամադրեք առանձին լվացարաններ, կտրող տախտակի հստակ գույներ և հատուկ սառնարանային գզրոցներ պատրաստման յուրաքանչյուր տեսակի համար: Սառը պահեստին մոտիկություն է պահանջվում մեծ ծավալով նախապատրաստման ընթացքում սառը շղթան պահպանելու համար: Եթե ​​խոհարարները ստիպված լինեն շրջել խոհանոցով սառեցված բաղադրիչները ստանալու համար, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը կնվազեցնի սննդի որակը: Նախապատրաստման կայաններում տեղադրեք սառնարան, որտեղ վաճառվում է սառնարան, որպեսզի բաղադրիչները պահվեն անվտանգ ջերմաստիճանում, պատրաստելուց անմիջապես առաջ:

Խոհարարության գիծ (շարժիչի սենյակ)

Խոհարարության գիծը թելադրում է ողջ ռեստորանի ռիթմը: Օդափոխման գլխարկի տակ առաջնային ջերմային սարքավորումների տեղադրումը հակահրդեհային կոդի պահանջ է, որը սակարկելի չէ: Կառուցեք գծային առաջընթացի գիծը. հում բաղադրամասի բեմադրությունից մինչև առաջնային եփում և ավարտում: Սառեցման կայանին անհրաժեշտ է անհապաղ մուտք դեպի սառնարանային խոհարարի բազա՝ հում սպիտակուցների համար, այրիչ՝ եփելու համար, և բեմական տարածք՝ պանրի համար: Խմբավորել սարքավորումները ըստ ճաշ պատրաստելու տեխնիկայի. Տեղադրեք տապակները տողի վերջում, որպեսզի յուղի շաղը չաղտոտի հարակից բաց այրիչները: Շարժիչի սենյակը պետք է աշխատի զրոյական վատնված շարժումով:

Սպասարկում և երեսպատում (The Pass)

Անցումը այն խաչմերուկն է, որտեղ խոհարարական կատարումը համապատասխանում է հաճախորդների սպասարկմանը: Էքսպեդիտոր կայանի նախագծումը պահանջում է ջերմային լամպերի, զարդարման կայանների և POS տոմսերի տպիչների կամ ցուցադրման էկրանների ինտեգրում: Էքսպեդիտորին անհրաժեշտ է անհապաղ մուտք դեպի հարդարման աղեր, սոուսներ և մաքրող կտորներ: Ֆիզիկական խոչընդոտի ստեղծումը Front-of-House (FOH) անձնակազմի և Back-of-House (BOH) գործողությունների միջև խոչընդոտում է սերվերներին խոհարարների կուտակմանը: Անցումը պետք է պարունակի ավարտված ճաշատեսակների համար բարձրացված մակարդակ, որը թույլ կտա սերվերներին բռնել թիթեղները՝ առանց ակտիվ նախապատրաստական ​​մակերևույթների անցնելու: Այս գոտին պահանջում է ինտենսիվ լուսավորություն վերջնական որակի վերահսկման համար:

Սպասք լվանալու և թափոնների կառավարում

Սպասքի փոսի մեջ հայտնված խցանը կկանգնեցնի մեծ ծավալով խոհանոցը: Ճաշասենյակի վերադարձի մոտ ռազմավարական տեղադրումը թույլ չի տալիս կեղտոտ ուտեստները հատել մաքուր նախապատրաստական ​​գոտիները: Սերվերները պետք է անմիջապես գցեն կեղտոտ թիթեղները BOH մտնելուց հետո: Գնահատեք եռախցով լվացարանների, առևտրային աման լվացող մեքենաների և մաքուր/կեղտոտ վայրէջքի սեղանների համար պահանջվող ոտնահետքը: Կեղտոտ վայրէջքի սեղանը պետք է ունենա նախապես ողողվող ցողացիր փական և թեք դրենաժային տախտակ, որը տանում է դեպի աղբահանություն կամ քերիչ: Համոզվեք, որ մաքուր վայրէջքի սեղանը բավականաչափ մեծ է, որպեսզի ապակյա սպասքի դարակները օդով չորանան, նախքան դրանք շահագործման կհանձնվեն:

Ստանդարտ կոմերցիոն խոհանոցի դասավորության կոնֆիգուրացիաների գնահատում

Հավաքման գծի դասավորություն

Հավաքման գծի կոնֆիգուրացիան սարքավորումը կազմակերպում է ուղիղ գծով կամ L-ձևով` արտադրանքը հաջորդաբար մի կայանից մյուսը տեղափոխելով: Այս կարգավորումը առավելագույնի է հասցնում թողունակությունը և ստանդարտացումը՝ այն դարձնելով վերջնական ընտրություն Արագ սպասարկման ռեստորանների (QSRs), պիցցերիաների, սահմանափակ ընտրացանկի գործառնությունների և մեծածավալ բանկետների համար: Այն թույլ է տալիս մի քանի անձնակազմի աշխատել զուգահեռաբար գծային առաջընթացի վրա: Այնուամենայնիվ, դա սահմանափակում է մենյուի ճկունությունը: Եթե ​​ճաշատեսակը պահանջում է գծային հոսքից դուրս գործընթաց, այն խաթարում է ամբողջ գիծը: Ընտրեք այս դասավորությունը, երբ արագությունը, հետևողականությունը և մեծ ծավալի կրկնությունը ձեր հիմնական գործառնական նպատակներն են:

Կղզու դասավորությունը

Կղզու դասավորության մեջ հիմնական խոհարարական սարքավորումները հավաքված են սենյակի կենտրոնում՝ պարագծային պատերի երկայնքով տեղակայված նախապատրաստական ​​և պահեստավորման գոտիներով: Այս կոնֆիգուրացիան կենտրոնացնում է խոհարարական սարքավորումները գործադիր խոհարարի հսկողության համար՝ թույլ տալով հաղորդակցվել գծի միջով: Այն լավագույնս համապատասխանում է մեծ քառակուսի մետրանոց լավ ճաշարանների համար: Հիմնական թերությունը կոմունալ ծառայությունների ինտեգրումն է: Այն պահանջում է զգալի հատակային տարածք և բարդ, կենտրոնացված օդափոխություն: Սենյակի կենտրոն գազատարների անցկացումը և սանտեխնիկան ներառում է լայնածավալ խրամուղիներ: Դա տպավորիչ, բարձր ֆունկցիոնալ դիզայն է, պայմանով, որ դուք ունեք տարածական և ֆինանսական ռեսուրսներ:

Zone-Style Layout

Գոտու ոճի դասավորությունը խոհանոցը կազմակերպում է խստորեն ըստ առաջադրանքի՝ ստեղծելով տարբեր բլոկներ տարբեր խոհարարական առարկաների համար: Դուք կգտնեք հատուկ հրուշակեղենի գոտի, հստակ գրիլի կայան և աղցան պատրաստելու առանձին տարածք: Սա լավագույնն է հյուրանոցների, սննդի կազմակերպման, բանկետների և բազմազան ճաշացանկերի համար: Այն թույլ է տալիս մի քանի մասնագիտացված թիմերի աշխատել զուգահեռաբար՝ առանց միմյանց միջամտելու: Մարտահրավերը համաժամացման մեջ է: Քանի որ գոտիները ֆիզիկապես առանձնացված են, այն պահանջում է զգույշ համակարգում էքսպեդիտատոր կայանում՝ ապահովելու համար, որ տաք գրիլային իրերը և սառը աղցանները միաժամանակ հասնեն անցուղի:

Պատկերասրահի դասավորությունը

Սրահի դասավորությունը պարունակում է կայաններ, որոնք տեղակայված են զուգահեռ պատերի երկայնքով՝ ստեղծելով ամուր, կենտրոնական միջանցք: Այս կոնֆիգուրացիան շատ արդյունավետ է փոքր թիմերի համար և ստանդարտ է սննդի բեռնատարների, ուրվականների խոհանոցների և քաղաքային նեղ հետքերի համար: Բոլոր սարքավորումները ձեռքի տակ են՝ ամբողջությամբ նվազեցնելով ոտնաձայները: Այնուամենայնիվ, երկուսից ավելի խոհարարներով աշխատող աշխատանքային հոսքի խափանումների մեծ ռիսկ կա: Գործընկերոջ հետևից անցնելը նեղ ճաշարանում տաք յուղ կրելիս վտանգավոր է: Օգտագործեք այս դասավորությունը միայն այն դեպքում, երբ տարածական սահմանափակումները այլ տարբերակ չեն թողնում և խստորեն սահմանափակեք անձնակազմի մակարդակը:

Բաց խոհանոցի դասավորությունը

Բաց խոհանոցի դասավորությունը հեռացնում է ճաշասենյակի և BOH-ի միջև ընկած պատը՝ խոհարարական գործընթացը վերածելով տեսողական տեսարանի: Այս կոնֆիգուրացիան խթանում է հաճախորդների ներգրավվածությունը և լավագույնն է փորձառական ճաշատեսակների համար: Այնուամենայնիվ, դա պահանջում է զգալի ներդրումներ էսթետիկ, ցածր դեցիբել սարքավորման մեջ: Դուք չեք կարող թաքցնել փորված նախապատրաստական ​​սեղանները կամ բարձրաձայն աման լվացող մեքենաները բաց գաղափարի մեջ: Ավելին, այն պահանջում է խիստ, շարունակական մաքրման արձանագրություններ: Յուրաքանչյուր արտահոսք տեսանելի է հյուրին: Օդափոխումը պետք է կատարյալ հավասարակշռված լինի, որպեսզի ճաշասենյակը չհաղթահարի ճաշասենյակի հոտը և ծխը:

Կոմունալ ենթակառուցվածքներ. մեխանիկական, էլեկտրական և սանտեխնիկական (MEP)

օդափոխություն և կոմերցիոն օդափոխություն

Օդափոխումը ա-ի ամենաթանկ և կոշտ բաղադրիչն է կոմերցիոն խոհանոցի դասավորություն . I տիպի և տիպի II գլխարկի պահանջների հաշվարկը հիմնված է բացառապես քսուք արտադրող սարքավորումների վրա: Տապակիչները, վանդակաճաղերը և բրոյլերները պահանջում են I տիպի գլխարկ՝ ինտեգրված ANSUL հրդեհաշիջման համակարգին: Վառարանները և աման լվացող մեքենաները, որոնք արտադրում են միայն ջերմություն և խոնավություն, պահանջում են II տիպի գլխարկ: Դուք նաև պետք է հաշվի առնեք Make-Up Air (MUA) համակարգերը: Երբ արտանետվող գլխարկը շենքից դուրս է բերում օդի հսկայական ծավալներ, MUA համակարգը ետ է մղում մաքուր օդը, որպեսզի կանխի շենքի բացասական ճնշումը, ինչը կարող է հանգեցնել դռների շրխկոցին և ճաշասենյակում առաջացնել խնդիրներ:

Էլեկտրական բեռնվածքի պլանավորում

Առևտրային սարքավորումները մեծ քանակությամբ էներգիա են վերցնում: Լարման և փուլային պահանջների քարտեզագրումը պարտադիր է նախքան հատակագծի վերջնական տեսքը: Ծանր աշխատանքային առևտրային խոհանոցի սարքավորումները հաճախ պահանջում են եռաֆազ հոսանք, որը շատ ստանդարտ առևտրային տարածքներում բացակայում է: Շենքում նոր էլեկտրամատակարարման ծառայություն մատուցելը հսկայական կապիտալ ծախս է: Դուք պետք է հաշվարկեք բոլոր սառնարանային, ջերմային սարքավորումների և HVAC համակարգերի ընդհանուր հզորությունը: Պահանջվում է նաև էլեկտրական վահանակի ապագա մեկուսացում: Թողեք պահեստային անջատիչի հզորությունը սարքավորումների արդիականացման համար, ինչպես օրինակ՝ ավելացնելով բարձր լարման համակցված վառարան կամ լրացուցիչ հովացուցիչ սարք:

Սանտեխնիկա, հատակի արտահոսք և ճարպային թակարդներ

Սանտեխնիկան թելադրում է, թե որտեղ պետք է բնակվեն ձեր լվացարանները և ջրի հետ կապված սարքավորումները: Քսուքի խափանիչների չափերը և տեղակայումը ըստ քաղաքային ծածկագրերի խիստ սահմանափակում է: Կեղտաջրերի ստուգման ձախողումը կփակի ձեր շահագործումը: Սանիտարահիգիենիկ և սարքավորումների արտանետման համար պահանջվում է հատակի գոգավորությունների և անուղղակի ջրահեռացման ռազմավարական տեղադրում: Սառույցի մեքենաները, համակցված վառարանները և նախապատրաստական ​​լվացարանները չեն կարող կոշտ խողովակներով ուղղակիորեն կոյուղագծի մեջ մտցնել: Նրանք պահանջում են օդային բացվածք անուղղակի հատակային արտահոսքի վրա, որպեսզի կանխեն կեղտաջրերի ետ հոսքը սարքավորումները աղտոտելու համար: Հատակի նոր արտահոսքի տեղադրման համար բետոն խրամատելը ծախսատար է, ուստի զգուշորեն հարթեցրեք ձեր խոնավ գոտիները:

Իրականացման ռիսկերը և ծախսերի նվազեցումը

Կոմունալ ծառայությունների վերազինման թերագնահատում

Ռեստորանի զարգացման ամենամեծ ֆինանսական ռիսկը վարձակալության պայմանագիր կնքելն է կամ սարքավորումներ գնելը, նախքան ԵՊ ինժեները կհաստատի շենքի օգտակար հզորությունը: Տարածքը կարող է կատարյալ թվալ, բայց եթե գազի գիծը չափսերի փոքր է խոհարարական մարտկոցի համար, կամ էլեկտրական վահանակը չունի եռաֆազ էներգիա, վերազինման ծախսերը կարող են ոչնչացնել ձեր բյուջեն: Երբեք մի հանձնվեք հատակագծին, քանի դեռ չեք հաստատել, որ առկա ենթակառուցվածքը կարող է աջակցել ձեր հատուկ սարքավորումների ցանկի մեխանիկական, էլեկտրական և սանտեխնիկական պահանջներին:

Անտեսելով տեղական առողջապահական և հրդեհային կոդերը

Առողջապահական և հրդեհային տեսուչները բացարձակ լիազորություններ ունեն ձեր բացման ամսաթվի նկատմամբ: Հրդեհաշիջման համակարգերը կամ ձեռքերը լվանալու լվացարանի պատշաճ հարաբերակցությունը նախնական հատակագծի մեջ չինտեգրելը ծանր հետևանքներ է կրում: Ձեռքի լվացարանները պետք է լինեն անխոչընդոտ և տեղադրվեն պատրաստման և պատրաստման բոլոր գոտիներից որոշակի հեռավորության վրա: Եթե ​​տեսուչը հայտնաբերի դասավորության խախտում, դուք ստիպված կլինեք քանդել պատերը և տեղափոխել սանտեխնիկան՝ նախքան բնակության վկայականը ստանալը: Նախագծում՝ համապատասխանության առաջին իսկ օրվանից:

Սարքավորումների գնման ռազմավարություն և գնանշումների պատրաստակամություն

Գնումները պահանջում են գնահատել փոխզիջումները նոր և վերանորոգված սարքավորումներ գնելու միջև: Վերանորոգված միավորները խնայում են կապիտալը, բայց հաճախ չունեն երաշխիքներ և կարող են ունենալ ավելի կարճ ժամկետ: Անկախ ձեր գնման երթուղուց, սարքավորումների ճշգրիտ սպեկտրային թերթիկները (կտրված թերթիկները) պետք է վերջնական տեսքի բերվեն, նախքան ճարտարապետը կողպի դասավորությունը կամ գնանշումները: Կտրված թերթիկը ապահովում է ճշգրիտ չափերը, լարումը, գազի BTU-ները և սանտեխնիկական միացումները, որոնք անհրաժեշտ են: Ճարտարապետին առանց կտրված թերթիկների ընդհանուր ցուցակ հանձնելը երաշխավորում է, որ կոմունալ միացումները կտեղադրվեն սխալ վայրերում:

Եզրակացություն

1. Վերջնականացրեք ձեր ընտրացանկը և ծրագրի պիկ ժամի ծավալը` սարքավորումների հզորության ճշգրիտ կարիքները որոշելու համար:

2. Կազմեք առաջադրանքների վրա հիմնված գոտու քարտեզ՝ գծային աշխատանքային հոսք ստեղծելու համար՝ ստացումից մինչև ծածկույթ:

3. Խորհրդակցեք MEP ինժեների հետ՝ ստուգելու համար, որ շենքի կոմունալ ենթակառուցվածքը կարող է աջակցել ձեր դասավորությանը:

4. Հավաքեք ճշգրիտ սարքավորումների կտրված թերթիկներ՝ չափերը և կոմունալ միացման կետերը հաստատելու համար:

5. Կողպեք տարածական երկրաչափությունը և կոմունալ ծրագրերը նախքան շինարարության հայտերը կամ սարքավորումներ գնելը:

ՀՏՀ

Հարց. Որո՞նք են առևտրային խոհանոցի դասավորությունը նախագծելու քայլ առ քայլ փուլերը:

A: Գործընթացը սկսվում է մենյուի ինժեներական և ծավալային կանխատեսումներով: Հաջորդը, բաշխեք տարածության հարաբերակցությունը տան առջևի և տան հետևի միջև: Քարտեզագրեք աշխատանքային հոսքի հինգ հիմնական գոտիները՝ բաղադրիչների գծային առաջընթաց ապահովելու համար: Վերջապես, ընտրեք սարքավորումներ և հավաքեք ճշգրիտ բնութագրերի կտրված թերթիկներ՝ նախքան MEP ինժեների հետ խորհրդակցելը և շինարարության հայտեր խնդրելը:

Հարց: Ո՞րն է խոհանոցի առևտրային ամենաարդյունավետ դասավորությունը:

A: Ամենաարդյունավետ դասավորությունը ամբողջությամբ կախված է մենյուից: Բարձր ծավալով, սահմանափակ ընտրացանկի գործողությունների համար, ինչպիսիք են QSR-ները, հավաքման գծի դասավորությունը ամենաարդյունավետն է: Տարբեր մենյուների համար, որոնք պահանջում են մասնագիտացված նախապատրաստություն, լավագույնս աշխատում է գոտի ոճի դասավորությունը: Արդյունավետությունը ձեռք է բերվում անձնակազմի քայլերը նվազագույնի հասցնելու և խաչաձև երթևեկությունը կանխելու միջոցով:

Հարց: Որքա՞ն տարածք է պահանջվում կոմերցիոն խոհանոցի համար:

Պատասխան. Ստանդարտ կանոնն է՝ ռեստորանի ընդհանուր քառակուսի տարածքի 30%-ից 40%-ը հատկացնել տան հետնամասին: Պահանջվող ճշգրիտ տարածքը կախված է նստատեղերի հզորությունից, մենյուի բարդությունից և պահեստավորման ծավալից, որն անհրաժեշտ է սպասարկման առավելագույն ժամերին աջակցելու համար:

Հարց. Ինչպե՞ս եք հաշվարկում օդափոխության պահանջները ռեստորանի խոհանոցի դիզայնի համար:

A. Օդափոխության պահանջները հաշվարկվում են գլխարկի տակ գտնվող քսուք արտադրող սարքավորումների ընդհանուր գծային հետքի հիման վրա: Դուք պետք է որոշեք արտանետվող CFM-ը (խորանարդ ոտնաչափ մեկ րոպեում), որը պահանջվում է ծուխն ու ճարպը գրավելու համար, և այն հավասարակշռեք Make-Up Air (MUA) համակարգով՝ շենքում բացասական ճնշումը կանխելու համար:

Հարց. Որոնք են պարտադիր գոտիները կոմերցիոն խոհանոցի դասավորության մեջ:

A: Յուրաքանչյուր դասավորություն պետք է ներառի հինգ տարբեր գոտիներ՝ Ընդունման և գույքագրման պահեստավորում, Սննդի պատրաստում և բեմականացում, Խոհարարության գիծ, ​​Սպասարկում և ծածկում (The Pass) և Սպասք լվանալու և թափոնների կառավարում: Այս գոտիների առանձնացումը կարևոր է աշխատանքային հոսքի արդյունավետության և առողջապահական կանոնների համապատասխանության համար:

Հարց: Ո՞րն է տարբերությունը I և II տիպի առևտրային գլխարկի միջև:

A. I տիպի գլխարկ է պահանջվում քսուք և ծուխ արտադրող սարքավորումների համար, ինչպիսիք են տապակները, բրոյլերները և միջուկները: Այն պետք է ներառի հրդեհաշիջման համակարգ: II տիպի գլխարկը օգտագործվում է միայն ջերմություն, գոլորշու կամ հոտ արտադրող սարքավորումների համար, ինչպիսիք են աման լվացող մեքենաները և թխման վառարանները: