Komercinės virtuvės išdėstymo vadovas: darbo eiga, zonos ir komunalinės paslaugos

Kiekvienas papildomas žingsnis, kurį žengia linijos gamintoja, susilieja su įtempta paslauga. Blogai suplanuota erdvė nuolat didina darbo sąnaudas, trumpina bilietų įsigijimo laiką ir sukuria pavojingas kliūtis piko valandomis. Susikertantys keliai tarp neapdoroto paruošimo ir virimo stoties ne tik sulėtina aptarnavimą; jie kviečia pažeisti sveikatos kodeksą. Pagrindinė verslo problema yra subalansuoti griežtus erdvinius suvaržymus, didelius išvesties meniu reikalavimus ir griežtą sveikatos kodo laikymąsi, nenaudojant per didelio kapitalo pradinio sukūrimo metu.

Strateginis dizainas yra išmatuojamas veiklos turtas. Jis diktuoja, kaip efektyviai juda jūsų darbuotojai, kaip greitai maistas pasiekia klientą ir kiek jums iš tikrųjų reikia komunalinių paslaugų infrastruktūros. Fizinių zonų, komunalinių paslaugų infrastruktūros ir judėjimo modelių suderinimas yra absoliuti būtina sąlyga norint užbaigti įrangos pirkimą ir rangovų pasiūlymus. Nepriekaištingas restorano virtuvės dizainas užtikrina, kad jūsų buveinė veiktų kaip didelio našumo variklis, o ne kaip chaotiška atsakomybė.

Key Takeaways

• Meniu diktuoja dizainą: komercinės virtuvės išdėstymas turi būti atvirkštinis, atsižvelgiant į konkretų meniu sudėtingumą, paruošimo reikalavimus ir numatomą piko valandų apimtį.

• Griežtas zonų atskyrimas: norint išvengti kryžminio užteršimo ir užtikrinti, kad būtų laikomasi sveikatos kodekso, priėmimo, laikymo, paruošimo, virimo ir sanitarijos zonų atskyrimas yra neginčijamas.

• Komunalinių paslaugų pajėgumas yra sunkus apribojimas: mechaninė, elektros ir vandentiekio (MEP) infrastruktūra, ypač vėdinimas ir tepalo valdymas, lemia įrangos išdėstymą ir bendrą išdėstymą.

• Darbo eigos efektyvumas prilygsta darbo jėgos taupymui: Pasirinkus tinkamą išdėstymo konfigūraciją (pvz., surinkimo linija prieš zoną), tiesiogiai sumažinamas švaistomas judėjimas, sumažinant per pamainą reikalingų darbuotojų skaičių.

• Nuoseklus planavimas yra labai svarbus: darbo eigos zonų atvaizdavimas ir erdvinės geometrijos užbaigimas turi būti atliktas *prieš* pasirenkant įrangą ir prašant tiekėjo pasiūlymų.

Žingsnis po žingsnio restorano virtuvės projektavimo procesas

Meniu inžinerija ir apimties prognozės

Negalite sudaryti aukšto plano, prieš tai neišskaidę meniu. Analizuojant meniu nustatomi tikslūs reikiami gaminimo būdai, laikomų ingredientų kiekis ir piko valandos pralaidumo lūkesčiai. Kepsnių restoranui reikia didelių apkrovų troškintuvų ir didelės aušintuvo erdvės mėsai brandinti. Kepyklai reikalingi didžiuliai grindų maišytuvai, izoliacinės spintelės ir platūs paruošiamieji aplinkos paviršiai. Prognozuojant maksimalų dangų skaičių didžiausio aptarnavimo metu, priklauso jūsų šiluminės įrangos talpa ir jūsų šaldymo saugyklos kubinė medžiaga. Šie duomenys neleidžia įsigyti didelės įrangos, kuri sunaudoja vertingą plotą, arba per mažo dydžio įrenginių, kurie trukdo gamybai.

Erdvės matavimas ir paskirstymas

Optimalaus namo priekinės dalies (FOH) ir namo užpakalinės dalies (BOH) santykio nustatymas yra griežtas erdvinis sprendimas. Standartinė pramonės praktika diktuoja konkretų padalijimą, teikiant pirmenybę valgomojo erdvei pajamoms generuoti, kartu rezervuojant pakankamai kvadratinių metrų, kad būtų galima palaikyti veiklos rezultatus. Kruopščiai išmatuokite bendrą turimą kvadratinį metrą, atsižvelgdami į konstrukcines kolonas, esamus vandentiekio kaminus ir išėjimo kelius. Kiekviena kvadratinė pėda, skirta BOH, turi būti pagrįsta jos indėliu į paruošimą, maisto ruošimą ar sanitariją. Per stipriai suspaudus virtuvę kyla pavojus saugumui, o per didelis erdvės paskirstymas praranda potencialias pajamas iš maitinimo.

Darbo eigos zonų atvaizdavimas

Sudarant pradinį grindų planą, virtuvę reikia organizuoti pagal užduotį, o ne savavališkai centralizuoti įrangą. Loginis srautas turi diktuoti ingredientų judėjimą nuo pristatymo durų iki dengimo stoties. Suplanuokite vieno ingrediento kelionę.

1. Pristatymo sunkvežimis žaliavas prekes atiduoda prie priėmimo durų.

2. Darbuotojai apžiūri ir registruoja inventorių prieš perkeldami juos į masinę sausą saugyklą arba įleidžiamus aušintuvus.

3. Paruošiamosios virėjos traukia partijas į sustojimo vietą, kad susmulkintų, marinuotų ar padalintų į porcijas.

4. Daliniai gaminiai perkeliami į šaldytuve esančias virėjo pagrindas ant virimo linijos.

5. Linijiniai virėjai sudegina maistą ir perduoda jį ekspeditoriui, kad jis būtų galutinai padengtas.

Šių kelių susikirtimas sukuria veikimo trintį. Anksti nubrėždami šias zonas, kiekvienam skyriui nustatote fizinę ribą ir užtikrinate, kad indų plovimo komanda niekada nesusikerta su kepimo stotimi.

Įrangos pasirinkimas ir pasirengimas pasiūlyti

Naudodami galutinį zonų žemėlapį galite nustatyti tikslius įrangos matmenis ir naudingumo reikalavimus prieš prašydami maisto paslaugų įrangos pardavėjų pasiūlymų. Prieš nurodydami asortimentą arba gruzdintuvą, turite žinoti tikslų tiesinį pėdsaką, esantį po ventiliacijos gaubtu. Erdvinės geometrijos užbaigimas užtikrina, kad jūsų pasirinkta įranga tikrai tilps pro duris ir integruosis į nurodytas zonas. Šis nuoseklus planavimas apsaugo nuo brangių pakeitimų užsakymų statybos metu ir užtikrina, kad jūsų įrangos kainos atspindėtų realybę, o ne apytikslius įvertinimus.

Virtuvės darbo eigos projektavimo pagrindai

Sėkmės kriterijų apibrėžimas

Anksti planavimo etape nustatykite sėkmingo išdėstymo metrikas. Pirminė metrika yra minimalus darbuotojų žingsnių skaičius, dažnai įvertinamas atliekant žingsnių testą. Jei kepėjas turi atlikti tris veiksmus, kad pasiektų šaldiklio pagrindą, tai dviem žingsniais per daug. Sėkmingas virtuvės darbo eigai reikalinga linijinė sudedamųjų dalių eiga nuo pristatymo iki padengimo. Aiškios ekspeditoriaus matymo linijos yra privalomos. Ekspeditorius turi matyti visą virimo eilutę, kad galėtų efektyviai iškviesti bilietus ir valdyti paslaugų tempą neišeidamas iš savo stoties.

Užduotis pagrįsta organizacija ir maisto sauga

Darbo eigos struktūrizavimas taip, kad žaliaviniai ingredientai nesusikirstų su termiškai apdorotu maistu arba suteptais patiekalais, yra sunkus veiksnys siekiant laikytis sveikatos kodekso. Kryžminis užteršimas dažnai įvyksta, kai erdvinio planavimo metu nepavyksta atskirti atskirų užduočių. Speciali paukštienos ruošimo kriauklė niekada negali būti naudojama kaip daržovių plovimo stotis. Griežtai tvarkydami grindų planą pagal užduotį, sukuriate fizines kliūtis, kurios natūraliai įgyvendina maisto saugos protokolus. Sveikatos inspektoriai atidžiai tikrina šiuos kelius. Išdėstymas, kuris savaime atskiria švarias ir nešvarias operacijas, bus patikrintos su daug mažesne trintis.

Ergonominis imperatyvas

Ergonomika tiesiogiai veikia darbuotojų išlaikymą ir darbo vietos saugą. Praėjimo plotis turi būti toks, kad būtų galima saugiai praeiti nešant karštas keptuves. Darbo stalo aukščiai turi atitikti konkrečias atliekamas užduotis; sunkiam pjaustymui reikalingas žemesnis paviršius nei sudėtingam dengimui. Tinkama ergonomika sumažina sužalojimus darbo vietoje, sumažina nuovargį ir palaiko greitą našumą.

Statinės ir dinaminės darbo eigos

Atskirkite fiksuotą įrangos išdėstymą ir modulines darbo vietas, kad ateityje būtų galima keisti meniu. Didelės apkrovos viryklės, gruzdintuvės ir ventiliacijos gaubtai atspindi statinę darbo eigą. Jie yra prisukami varžtais, tvirti vamzdžiai ir nuolatiniai. Priešingai, parengiamosios lentelės ant ratukų, susukamos sudedamųjų dalių dėžės ir mobilios šildomos spintos yra dinamiškos darbo eigos. Integravus mobilią įrangą, virėjas gali perkonfigūruoti ruošimo zoną, atsižvelgdamas į sezoninius meniu pokyčius arba specializuotą maitinimo ruošimą. Tvirta virtuvė negali prisitaikyti. Statinių šiluminių stočių sumaišymas su dinamiškomis paruošimo zonomis užtikrina ilgalaikį veikimo judrumą.

5 pagrindinių komercinės virtuvės zonų žemėlapis

Priėmimas ir atsargų saugojimas

Priėmimo zona yra pirmasis visų atsargų įėjimo taškas, todėl reikia nedelsiant būti šalia pakrovimo doko, sausos saugyklos, įėjimo aušintuvų ir šaldiklių. Suprojektavus specialią apdorojimo zoną, skirtą siuntoms apžiūrėti ir išpakuoti prieš patenkant į saugyklą, sumažinami išoriniai teršalai, pvz., kenkėjai ar gatvės nešvarumai. Niekada nevilkite kartoninių dėžių per aktyvias paruošimo vietas. Lentynų tankio įvertinimas yra sunkus reikalavimas. Norėdami pagerinti oro cirkuliaciją vaikštynėse, naudokite lentynas su žaliuzėmis. Įsitikinkite, kad išdėstymas palaiko FIFO (pirmas įėjimas, pirmasis išėjimas) prieinamumą, kad darbuotojai galėtų įkelti naujas atsargas iš galo ir ištraukti senesnes atsargas iš priekio.

Maisto ruošimas ir paruošimas

Paruošimo zona užpildo tarpą tarp birių produktų laikymo ir virimo linijos. Būtina atskirti žaliavinius baltymus nuo produkcijos, kad būtų laikomasi griežtų maisto saugos standartų ir išvengta kryžminio užteršimo. Kiekvienam paruošimo tipui suteikite atskiras kriaukles, skirtingas pjaustymo lentų spalvas ir specialius šaldymo stalčius. Norint išlaikyti šaldymo grandinę didelės apimties paruošimo metu, būtina turėti šalia šaldymo saugyklos. Jei virėjams teks vaikščioti per virtuvę, kad paimtų atšaldytus ingredientus, aplinkos temperatūra pablogins maisto kokybę. Paruošimo stotyse įrenkite šaldytuvą po stalviršiu, kad ingredientai būtų saugioje temperatūroje prieš pat gaminimą.

Maisto gaminimo linija (mašinų skyrius)

Maisto gaminimo linija diktuoja viso restorano ritmą. Pirminės šiluminės įrangos pastatymas po ventiliacijos gaubtu yra neginčijamas priešgaisrinio kodekso reikalavimas. Struktūruokite liniją, skirtą linijiniam progresui: nuo žaliavų sudedamųjų dalių paruošimo iki pirminio gaminimo ir baigimo. Kepimo stočiai reikia nedelsiant pasiekti šaldytuvą, skirtą žaliaviniams baltymams ruošti, degiklį, skirtą maistui gaminti, ir sustojimo zoną kepti. Grupuokite įrangą pagal gaminimo techniką. Padėkite gruzdintuves linijos gale, kad riebalų taškeliai neužterštų gretimų atvirų degiklių. Mašinų skyrius turi veikti be jokių nuostolių.

Aptarnavimas ir dengimas („The Pass“)

Perėja yra sankryža, kurioje kulinarinis vykdymas ir klientų aptarnavimas. Kuriant ekspeditorių stotį reikia integruoti šilumos lempas, puošimo stotis ir POS bilietų spausdintuvus arba ekranus. Ekspeditoriui reikia nedelsiant prieiti prie apdailos druskų, padažų ir šluosčių. Nustačius fizinę kliūtį tarp „Front-of-House“ (FOH) personalo ir „Back-of-House“ (BOH) operacijų, serveriai negali perkrauti virėjų. Leidime turėtų būti paaukštinta paruoštų patiekalų pakopa, leidžianti serveriams paimti lėkštes nepasiekiant aktyvių ruošimo paviršių. Ši zona reikalauja intensyvaus apšvietimo, kad būtų galima galutinai kontroliuoti kokybę.

Indų plovimas ir atliekų tvarkymas

Butelio kaklelis indų duobėje sustos didelės apimties virtuvę. Strateginis išdėstymas šalia valgomojo grįžtamojo angos neleidžia nešvariems indams kirsti švarias paruošimo zonas. Serveriai turi numesti nešvarias lėkštes iš karto, kai patenka į BOH. Įvertinkite trijų skyrių kriauklių, komercinių indaplovių ir švarių / nešvarių nusileidimo stalų plotą. Užterštoje aikštelėje turi būti iš anksto nuplaunamas purškimo vožtuvas ir nuožulni nutekėjimo lenta, vedanti į šiukšlių išvežimo arba grandymo lovelį. Įsitikinkite, kad švarus iškrovimo stalas yra pakankamai didelis, kad būtų galima išdžiovinti stiklinių indų lentynas prieš grąžinant jas naudoti.

Standartinių komercinių virtuvės išdėstymo konfigūracijų įvertinimas

Surinkimo linijos išdėstymas

Surinkimo linijos konfigūracija sutvarko įrangą tiesia linija arba L forma, nuosekliai perkeliant gaminį iš vienos stoties į kitą. Ši sąranka maksimaliai padidina pralaidumą ir standartizavimą, todėl tai yra galutinis pasirinkimas greito aptarnavimo restoranams (QSR), picerijoms, riboto meniu operacijoms ir didelės apimties banketų patalpoms. Tai leidžia keliems darbuotojams lygiagrečiai dirbti tiesine progresija. Tačiau tai riboja meniu lankstumą. Jei patiekalui reikalingas procesas už linijinio srauto ribų, tai sutrikdo visą liniją. Pasirinkite šį išdėstymą, kai jūsų pagrindiniai veiklos tikslai yra greitis, nuoseklumas ir didelis pasikartojimas.

Salos išdėstymas

Pagal salos išdėstymą pagrindinė maisto ruošimo įranga yra suskirstyta į kambario centrą, o paruošimo ir laikymo zonos yra išilgai perimetro sienų. Ši konfigūracija centralizuoja virimo įrangą, kad galėtų prižiūrėti vyriausiąjį virėją, kad būtų galima bendrauti visoje linijoje. Jis geriausiai tinka puikioms maitinimo įstaigoms, turinčioms didelę kvadratūrą. Pagrindinis trūkumas yra komunalinių paslaugų integravimas. Tam reikalingas didelis grindų plotas ir sudėtinga centralizuota viršutinė ventiliacija. Dujotiekio ir vandentiekio tiesimas iki kambario centro reikalauja daug kasimo. Tai įspūdingas, labai funkcionalus dizainas, jei turite erdvinių ir finansinių išteklių.

Zonos stiliaus išdėstymas

Zonos stiliaus išdėstymas sutvarko virtuvę griežtai pagal užduotį, sukuriant skirtingus blokus skirtingoms kulinarijos disciplinoms. Čia rasite specialią konditerijos zoną, atskirą grilio stotį ir izoliuotą salotų ruošimo zoną. Tai geriausiai tinka viešbučiams, maitinimo operacijoms, banketams ir įvairiems meniu. Tai leidžia kelioms specializuotoms komandoms dirbti lygiagrečiai, netrukdant viena kitai. Iššūkis slypi sinchronizavime. Kadangi zonos yra fiziškai atskirtos, reikia kruopštaus koordinavimo ekspeditorių stotyje, kad karšti grilio gaminiai ir šaltos salotos patektų į praėjimą vienu metu.

Kambuzo išdėstymas

Virtuvės išdėstyme yra stotys, išdėstytos išilgai lygiagrečių sienų, sukuriant sandarų centrinį koridorių. Ši konfigūracija yra labai efektyvi mažoms komandoms ir yra maisto sunkvežimių, vaiduoklių virtuvių ir siaurų miesto pėdsakų standartas. Visa įranga yra ranka pasiekiama, todėl žingsniai visiškai sumažėja. Tačiau yra didelė darbo eigos kliūčių rizika, jei dirba daugiau nei du virėjai. Praeiti už bendradarbio siauroje virtuvėje nešant karštą aliejų pavojinga. Naudokite šį išdėstymą tik tada, kai erdvės apribojimai nepalieka kitos galimybės, ir griežtai ribokite darbuotojų skaičių.

Atviras virtuvės išdėstymas

Atviros virtuvės išdėstymas pašalina sieną tarp valgomojo ir BOH, o kulinarinis procesas paverčiamas vaizdiniu reginiu. Ši konfigūracija skatina klientų įsitraukimą ir geriausiai tinka patirtinio maitinimo koncepcijoms. Tačiau tam reikia didelių investicijų į estetinę, žemo decibelo įrangą. Negalite paslėpti įlenktų paruošimo stalų ar garsių indaplovių atviroje koncepcijoje. Be to, tai reikalauja griežtų, nuolatinių valymo protokolų. Kiekvienas išsiliejimas matomas svečiui. Vėdinimas turi būti idealiai subalansuotas, kad valgymo patalpose nepatektų maisto gaminimo kvapai ir dūmai.

Komunalinių paslaugų infrastruktūra: mechaninė, elektros ir vandentiekio (MEP)

ŠVOK ir komercinis vėdinimas

Vėdinimas yra pati brangiausia ir tvirčiausia a komercinės virtuvės išdėstymas . Skaičiuojant I ir II tipo garų reikalavimus, griežtai remiamasi riebalų gamybos įranga. Keptuvėms, keptuvėms ir broileriams reikalingas I tipo gaubtas, integruotas su ANSUL gaisro gesinimo sistema. Orkaitėms ir indaplovėms, gaminančioms tik šilumą ir drėgmę, reikalingas II tipo gartraukis. Taip pat turite atsižvelgti į Make-Up Air (MUA) sistemas. Kai išmetimo gaubtas ištraukia didžiulį oro kiekį iš pastato, MUA sistema vėl pumpuoja šviežią orą, kad būtų išvengta neigiamo pastato slėgio, dėl kurio gali užsitrenkti durys ir atsirasti traukos problemų valgomajame.

Elektros apkrovos planavimas

Komercinė įranga sunaudoja daug energijos. Prieš užbaigiant grindų planą, būtina nustatyti įtampos ir fazės reikalavimus. Didelės apkrovos komercinei virtuvės įrangai dažnai reikalinga trifazė galia, kurios trūksta daugelyje standartinių komercinių patalpų. Naujos elektros energijos tiekimas pastatui yra didžiulė kapitalo sąnauda. Turite apskaičiuoti bendrą visų šaldymo, šiluminės įrangos ir ŠVOK sistemų elektros srovės stiprumą. Taip pat reikalinga elektros skydo apsauga ateityje. Palikite laisvą pertraukiklio galią įrangai atnaujinti, pvz., pridėti aukštos įtampos kombinuotą orkaitę arba papildomą aušintuvą.

Vandentiekis, grindų kanalizacija ir riebalų gaudyklės

Santechnika nustato, kur turi būti jūsų kriauklės ir su vandeniu prijungta įranga. Riebalų gaudyklių dydžio ir vietos nustatymas pagal savivaldybių kodeksus yra sunkus apribojimas. Nepavykus patikrinti nuotekų, jūsų veikla bus nutraukta. Siekiant užtikrinti sanitariją ir įrangos išleidimą, būtina strategiškai įrengti grindų lovius ir netiesioginius kanalizaciją. Ledo mašinos, kombinuotos orkaitės ir paruošiamosios kriauklės negali būti kietu vamzdžiu tiesiai į kanalizacijos liniją. Jiems reikalingas oro tarpas virš netiesioginio grindų kanalizacijos, kad kanalizacijos atgalinis srautas neužterštų įrangos. Betono kasimas, norint įrengti naujus grindų kanalizacijos vamzdžius, yra brangus, todėl kruopščiai sureguliuokite drėgnas zonas.

Įgyvendinimo rizika ir kaštų mažinimas

Nepakankamas komunalinių paslaugų modernizavimas

Didžiausia finansinė rizika vystant restoraną yra nuomos sutarties pasirašymas arba įrangos pirkimas, kol europarlamentaras inžinierius patikrina pastato naudingumą. Erdvė gali atrodyti tobula, tačiau jei dujotiekis yra per mažas jūsų kepimo akumuliatoriui arba elektros skydelyje trūksta trifazio maitinimo, modernizavimo išlaidos gali sugriauti jūsų biudžetą. Niekada neįsipareigokite laikytis aukšto plano, kol nepatvirtinsite, kad esama infrastruktūra gali patenkinti jūsų konkrečios įrangos sąrašo mechaninius, elektros ir santechnikos poreikius.

Vietinių sveikatos ir priešgaisrinių taisyklių nepaisymas

Sveikatos ir priešgaisrinės priežiūros inspektoriai turi visišką galią dėl jūsų atidarymo datos. Nesugebėjimas integruoti gaisro gesinimo sistemų ar tinkamo rankų plovimo kriauklės santykio į pradinį grindų planą turi sunkių pasekmių. Rankinės kriauklės turi būti neuždengtos ir išdėstytos tam tikru atstumu nuo visų paruošimo ir virimo zonų. Jei inspektorius nustatys išplanavimo pažeidimą, būsite priversti išardyti sienas ir perkelti santechniką prieš gaudami naudojimosi pažymėjimą. Dizainas, užtikrinantis atitiktį nuo pirmos dienos.

Įrangos pirkimo strategija ir pasirengimas pasiūlyti

Perkant reikia įvertinti kompromisus tarp naujos ir atnaujintos įrangos pirkimo. Atnaujinti įrenginiai taupo kapitalą, tačiau dažnai jiems trūksta garantijų ir gali būti trumpesnis tarnavimo laikas. Nepriklausomai nuo jūsų pirkimo maršruto, prieš architektui užrakinant maketą arba paprašant kainų, reikia užbaigti tikslius įrangos specifikacijų lapus (iškirptus lapus). Iškirptame lape pateikiami tikslūs matmenys, įtampa, dujų BTU ir reikalingos vandentiekio jungtys. Architektui pateikiant bendrą sąrašą be lapų, garantuojama, kad komunalinės jungtys bus įrengtos netinkamose vietose.

Išvada

1. Užbaikite meniu ir projekto piko valandų apimtį, kad nustatytumėte tikslius įrangos pajėgumo poreikius.

2. Sukurkite užduotimis pagrįstą zonos žemėlapį, kad nustatytumėte linijinę darbo eigą nuo priėmimo iki padengimo.

3. Pasikonsultuokite su EP inžinieriumi, kad įsitikintumėte, jog pastato komunalinė infrastruktūra gali palaikyti jūsų išdėstymą.

4. Surinkite tikslius įrangos pjaustytus lapus, kad patvirtintumėte matmenis ir komunalines prijungimo vietas.

5. Užrakinkite erdvinę geometriją ir komunalinių paslaugų planus prieš prašydami statybos pasiūlymų arba pirkdami įrangą.

DUK

Kl .: Kokie yra žingsnis po žingsnio komercinės virtuvės išdėstymo kūrimo etapai?

A: Procesas prasideda meniu inžinerija ir apimties projekcijomis. Tada paskirstykite erdvės santykį tarp namo priekio ir namo galo. Nubrėžkite penkias pagrindines darbo eigos zonas, kad užtikrintumėte linijinę sudedamųjų dalių eigą. Galiausiai, prieš konsultuodamiesi su EP inžinieriumi ir prašydami statybos pasiūlymų, pasirinkite įrangą ir surinkite tikslias specifikacijas.

K: Koks yra efektyviausias komercinės virtuvės išdėstymas?

A: Efektyviausias išdėstymas visiškai priklauso nuo meniu. Didelės apimties, riboto meniu operacijoms, tokioms kaip QSR, surinkimo linijos išdėstymas yra efektyviausias. Įvairiuose meniu, kuriems reikalingas specialus paruošimas, geriausiai tinka zonos stiliaus išdėstymas. Veiksmingumas pasiekiamas sumažinus darbuotojų žingsnius ir užkertant kelią kryžminiam eismui.

K: Kiek vietos reikia komercinei virtuvei?

A: Standartinė nykščio taisyklė yra 30–40 % visos restorano ploto, skirto namo gale. Tikslus reikalingos vietos dydis priklauso nuo sėdimų vietų skaičiaus, meniu sudėtingumo ir masinės saugyklos, reikalingos piko valandoms palaikyti.

Kl .: Kaip apskaičiuojate vėdinimo reikalavimus restorano virtuvės dizainui?

A: Vėdinimo poreikiai apskaičiuojami pagal bendrą riebalus gaminančios įrangos linijinį pėdsaką po gaubtu. Turite nustatyti išmetamųjų dujų CFM (kubinių pėdų per minutę), reikalingą dūmams ir riebalams surinkti, ir subalansuoti jį naudodami makiažo oro (MUA) sistemą, kad išvengtumėte neigiamo pastato slėgio.

K: Kokios yra privalomos zonos komercinės virtuvės išdėstyme?

A: Kiekviename išdėstyme turi būti penkios skirtingos zonos: priėmimo ir atsargų saugojimas, maisto ruošimas ir išdėstymas, gaminimo linija, aptarnavimas ir dengimas (The Pass) ir indų plovimas bei atliekų tvarkymas. Šių zonų atskyrimas yra labai svarbus darbo eigos efektyvumui ir sveikatos kodekso laikymuisi.

K: Kuo skiriasi I ir II tipo komercinis gaubtas?

A: I tipo gaubtas reikalingas įrangai, kuri gamina riebalus ir dūmus, pvz., gruzdintuvėms, broileriams ir virykloms. Jame turi būti gaisro gesinimo sistema. II tipo gartraukis naudojamas įrangai, kuri skleidžia tik šilumą, garus ar kvapus, pvz., indaplovėms ir kepimo orkaitėms.