Comment calculer la bonne capacité d'équipement pour une cuisine commerciale

Un dimensionnement incorrect des équipements a un impact direct sur vos opérations quotidiennes et votre rentabilité à long terme. Le sous-dimensionnement crée des goulots d'étranglement immédiats dans le service. Vous perdez des revenus et frustrez les clients pendant les heures de pointe, car la cuisine ne peut tout simplement pas suivre le rythme des tickets. Un dimensionnement excessif draine votre capital disponible et gaspille un espace au sol précieux. Cela gonfle les coûts mensuels des services publics et pénalise vos résultats financiers sur chaque service. De nombreux opérateurs s’appuient sur des conjectures ou sur les maximums du fabricant. Ils ne parviennent pas à calculer les besoins réels en matière de débit en fonction de leur menu spécifique, du nombre de places assises, des zones de cuisine et des contraintes des services publics.

Vous avez besoin d'un cadre systématique et basé sur les données pour calculer exactement dimensionnement des équipements de restaurant . Cette approche garantit une exécution transparente aux heures de pointe. Il équilibre le flux de travail sur l'ensemble de votre ligne et améliore l'efficacité opérationnelle à long terme. En adaptant votre matériel à vos besoins de production réels, vous éliminez les goulots d'étranglement avant l'impression des premiers tickets.

• Le menu dicte les spécifications : la capacité de production de la cuisine doit faire l'objet d'une rétro-ingénierie en fonction de la complexité du menu, des méthodes de préparation et du nombre de couverts aux heures de pointe, et pas seulement de la superficie totale en pieds carrés.

• Débit par rapport à l'empreinte : évaluez l'équipement en fonction du rendement réel et des temps de récupération (par exemple, livres par heure, racks par heure) plutôt que de dimensions physiques statiques.

• Équilibrage holistique des zones : une capacité élevée dans la zone de cuisson est inutile si vos zones de préparation, de présentation ou de lavage de la vaisselle sont sous-dimensionnées ; le débit doit être équilibré sur l’ensemble de l’aménagement de la cuisine.

• Limites d’utilité et d’espace : les équipements de grande capacité nécessitent une infrastructure proportionnelle ; ne pas tenir compte de l’espace de la hotte, des limites des conduites de gaz ou des panneaux électriques fera dérailler l’installation.

• L'évolutivité est importante : la bonne stratégie de dimensionnement équilibre l'efficacité du capital dès le premier jour avec la flexibilité nécessaire pour gérer une croissance de 15 à 20 % du volume sans nécessiter une refonte complète de la cuisine.

Les principes fondamentaux du dimensionnement des équipements de restaurant

Définir la capacité de production d’une cuisine par rapport à la production théorique

Définir la capacité nécessite de regarder au-delà de la brochure commerciale. La capacité pratique est le nombre maximum d’assiettes de qualité constante que votre cuisine peut produire pendant les heures de pointe sans surcharger votre personnel ni provoquer de panne d’équipement. Il représente le rythme durable de votre ligne lorsque chaque station fonctionne à plein régime. Vous devez tenir compte des mouvements humains, de la lecture des billets et du temps de placement.

Les fabricants indiquent souvent une puissance maximale théorique. Ils testent les équipements dans des conditions parfaites de laboratoire. Ils utilisent des produits alimentaires spécifiques à des températures ambiantes optimales et appliquent un chargement continu. Le rendement opérationnel réel est totalement différent. Le personnel ouvre constamment les portes des fours, dépose les produits surgelés dans les friteuses et gère plusieurs tickets simultanément. Ces variables réduisent considérablement la production réelle à laquelle vous pouvez vous attendre lors d'une pointe de vendredi soir. Une fiche technique pourrait affirmer qu'un four cuit 100 pommes de terre par heure. Dans une vraie cuisine, avec la porte ouverte toutes les cinq minutes, vous n’en aurez peut-être que 70.

Le temps de récupération constitue la principale variable dans les véritables calculs de capacité. Lorsque vous déposez un panier de frites surgelées dans de l’huile chaude, la température chute. Le temps de récupération mesure la rapidité avec laquelle l’huile revient à la température de cuisson cible. Les équipements avec un temps de récupération médiocre obligent les cuisiniers à attendre entre les lots. Cela détruit votre production théorique et sauvegarde toute la cuisine.

Le coût d’une erreur de calcul : sous-dimensionnement ou surdimensionnement

Le sous-dimensionnement de votre équipement crée des risques opérationnels immédiats. Les délais de tickets augmentent à mesure que les cuisiniers attendent la récupération de l'espace du brûleur ou de la friteuse. La qualité des aliments diminue considérablement. Par exemple, frire dans de l’huile qui n’a pas retrouvé sa température donne des aliments gras et détrempés. L'épuisement professionnel du personnel s'accélère lorsque les cuisiniers luttent constamment contre leur équipement pour suivre les commandes entrantes. En fin de compte, le sous-dimensionnement plafonne vos revenus pendant vos périodes de restauration les plus rentables. Vous ne pouvez pas vendre de la nourriture que vous ne pouvez pas cuisiner.

Le surdimensionnement entraîne des conséquences tout aussi dommageables. L’achat massif d’équipements gaspille un capital initial qui pourrait être déployé ailleurs dans le cadre de la construction. Les unités surdimensionnées consomment davantage d’énergie continue. Ils consomment énormément d’énergie ou d’essence même lorsqu’ils tournent au ralenti entre les pointes. Ils occupent un espace limité et coûteux dans la hotte. Une cuisinière de 72 pouces placée là où une cuisinière de 48 pouces suffirait perturbe l'ergonomie de la cuisine. Cela oblige le personnel à faire des pas supplémentaires pour se déplacer dans la file d'attente. Cette inefficacité s'étend à des milliers de services, ralentissant ainsi votre fonctionnement global.

Étape 1 : Analyser la complexité du menu et les méthodes de cuisson

Mappage des éléments de menu aux types d'équipement

Votre menu sert de modèle pour votre liste d’équipement. Commencez par classer chaque élément du menu selon sa méthode de cuisson principale. Regardez ce qui nécessite une sauteuse, un panier de friteuse, une plaque à pâtisserie ou une grille de grill. Cet exercice de cartographie met immédiatement en évidence quels équipements supporteront la charge opérationnelle la plus lourde. Si 60 % de vos entrées et 40 % de vos plats nécessitent une friture, votre station de friture devient le point d'ancrage de votre cuisine.

Calculez le pourcentage d’éléments de menu dépendant d’un seul équipement. Cela identifie les goulots d’étranglement potentiels en un seul point. Si votre gril unique à dessus plat gère les œufs du petit-déjeuner, les hamburgers du déjeuner et les steaks du dîner, il dicte votre débit maximal pour toutes les tranches de la journée. Reconnaître ces stations à usage intensif vous permet d'allouer un espace de hotte plus linéaire à l'équipement qui génère vos revenus.

Suivez ce processus pour cartographier efficacement votre menu :

1. Énumérez chaque élément du menu proposé, y compris les plats d'accompagnement et les garnitures.

2. Attribuez une méthode de cuisson principale et secondaire à chaque élément.

3. Estimez le pourcentage des ventes totales que chaque article représentera pendant les heures de pointe.

4. Regroupez les articles les plus vendus en fonction de l'équipement requis pour trouver vos charges les plus lourdes.

5. Identifiez toute pièce d’équipement qui gère plus de 30 % de votre menu.

Cuisson par lots et exigences sur commande

Différents modèles opérationnels exigent des évaluations de capacité totalement différentes. Les opérations de préparation par lots nécessitent un volume élevé de conservation et une puissance de cuisson. Pensez aux cafétérias, aux salles de restauration ou aux barbecues. Vous avez besoin d’équipements comme des bouilloires à vapeur de 40 gallons, de grandes poêles inclinables ou des fours combinés enroulables. L’objectif est de déplacer d’énormes quantités de nourriture à la fois. Vous mesurez le succès au gallon ou au centième de poids.

Les concepts à la carte et sur mesure nécessitent de l'agilité. Un restaurant gastronomique ou un restaurant rapide et décontracté s'appuie sur des cuisinières multi-brûleurs, des friteuses à récupération rapide et une réfrigération sous le comptoir. L’accent passe du volume total par lot à la vitesse d’exécution des tickets individuels. Vous avez besoin d’un équipement qui chauffe rapidement et qui supporte les manipulations constantes des cuisiniers à la chaîne.

Les calendriers de préparation dictent également le dimensionnement. L'équipement utilisé pour la préparation du matin peut gérer des cuissons lourdes en lots. Ce même équipement pendant le service du soir pourrait gérer des portions individuelles. Vous devez évaluer capacité de production de cuisine basée sur le quart de travail le plus exigeant. Si votre four combiné rôtit 100 livres de porc le matin mais ne réchauffe que les plats d'accompagnement le soir, dimensionnez le four pour le rôti du matin.

Étape 2 : Calculer le volume et le débit aux heures de pointe

Détermination du taux de rotation maximum des sièges et des couvertures par heure

Le dimensionnement précis des équipements nécessite des calculs approfondis basés sur la demande de pointe. Utilisez une formule standard pour établir votre référence. Multipliez votre nombre total de sièges par votre taux de rotation prévu pendant les heures de pointe. Cela vous donne l’objectif de couvertures par heure. Si vous disposez de 120 couverts et que vous prévoyez un taux de rotation de 1,5 pendant votre dîner du vendredi, votre cuisine doit produire 180 couverts par heure.

Vous devez également prendre en compte le volume hors site. Les commandes de plats à emporter, de livraison et de restauration arrivent en cuisine exactement au même moment où votre salle à manger se précipite. Ajoutez les commandes hors site prévues aux couvertures de votre salle à manger pour établir le véritable besoin de production de pointe. Ne pas tenir compte d’une activité de livraison robuste submergera instantanément une cuisine dimensionnée uniquement pour la salle à manger physique.

Testez vos mathématiques sous contrainte : le scénario à volume élevé

Considérons un scénario à volume élevé. Imaginez nourrir 1 000 personnes dans une fenêtre de banquet de 3 heures. Cela équivaut à environ 333 couvertures par heure. Pour exécuter cela, décomposez le volume total en exigences de débit d'équipement par minute. Vous devez préparer 5,5 repas par minute. Si chaque assiette nécessite une poitrine de poulet de 6 onces, vos fours doivent cuire 34 livres de poulet par heure. Ce calcul dicte exactement le nombre de plaques de cuisson pleine grandeur que vos fours doivent accueillir simultanément.

Intégrez toujours un tampon de 15 à 20 % dans vos calculs de volume de pointe. Cette zone tampon absorbe les aléas inattendus, les grandes réceptions ou la croissance future de l'entreprise. Le dimensionnement exactement à votre maximum actuel ne laisse aucune place à l’erreur. Le tampon garantit que votre équipement récupère rapidement même lorsqu'il dépasse les limites normales.

Aligner la capacité de l'équipement avec les modèles de main-d'œuvre et de dotation en personnel

La taille de l’équipement a un impact direct sur vos besoins en personnel. Les équipements manuels de grande capacité nécessitent davantage de personnel sur la ligne. Une immense cuisinière à 10 brûleurs nécessite plusieurs cuisiniers pour surveiller et retourner les casseroles. Vous ne pouvez pas acheter une immense cuisine et vous attendre à ce qu’un seul cuisinier la gère efficacement. L'envergure physique de l'équipement dicte la main d'œuvre nécessaire à son fonctionnement.

À l’inverse, les équipements automatisés à haut rendement compensent les pénuries de main-d’œuvre. Les fours combinés ou friteuses programmables avec élévateurs de paniers automatisés traitent des volumes élevés avec une intervention humaine minimale. Assurez-vous que votre débit calculé correspond à la capacité physique du personnel qui exploite la station. Une station conçue pour produire 200 assiettes par heure échoue si le seul cuisinier qui lui est affecté ne peut physiquement en servir que 100.

Étape 3 : Évaluer les mesures de capacité spécifiques à l'équipement

Fours et cuisinières (BTU, taille de la cavité et capacité des casseroles)

Évaluez la capacité du four en utilisant des tailles de casseroles standard plutôt qu'en pieds cubes. Un four à convection peut se vanter d’un grand intérieur. Cependant, s’il ne contient que trois plaques de cuisson pleine grandeur au lieu de cinq, sa capacité pratique est limitée. Mesurez la capacité en fonction du nombre de poêles ou de plaques d'hôtel qui s'adaptent simultanément tout en maintenant une circulation d'air appropriée pour une cuisson uniforme.

Pour les gammes, les BTU dictent les performances. Des BTU plus élevés se traduisent directement par des temps d’ébullition plus rapides et un chauffage rapide. Un brûleur de 30 000 BTU récupère plus rapidement qu'un brûleur de 20 000 BTU lorsqu'une casserole d'eau froide est placée dessus. Cela a un impact sur le chiffre d’affaires global du brûleur. Cela permet aux cuisiniers de retirer les casseroles de la ligne plus rapidement et de démarrer le ticket suivant.

Friteuses (rendements en livres par heure et temps de récupération d'huile)

Ne dimensionnez jamais une friteuse uniquement en fonction de la capacité de sa cuve à huile. Choisir entre une cuve de 40 ou 50 livres ne vous dit rien sur le débit. Décomposez la taille de la friteuse en fonction du nombre de livres de nourriture par heure. Une friteuse à haute efficacité de 40 livres dotée de tubes de brûleur massifs peut produire plus de livres de frites par heure qu'une friteuse standard de 50 livres.

Le temps de récupération thermique reste la mesure la plus importante pour les friteuses. Cela est particulièrement vrai lors de la cuisson d’aliments surgelés. Lorsque vous déposez des ailes gelées dans de l’huile chaude, la température baisse. Si la friteuse n'a pas la puissance nécessaire pour récupérer rapidement, les ailes absorbent l'huile au lieu de devenir croustillantes. Cela conduit à des produits détrempés et à des billets retardés. Les friteuses de grande capacité privilégient un transfert de chaleur rapide plutôt que le volume d'huile.

Réfrigération et entreposage frigorifique (métrage cube et empreinte)

Calculez l’espace de plain-pied et d’accès en fonction de votre fréquence de livraison. Si vous recevez des livraisons deux fois par semaine, vous avez besoin de beaucoup plus de superficie qu'une exploitation recevant des livraisons quotidiennes. Une base de référence standard nécessite de calculer 1,5 pied cube de stockage par repas servi entre les livraisons. Vous devez prendre en compte les ingrédients bruts, les éléments préparés et l’espace de stockage.

Le placement stratégique maximise la capacité de la ligne sans augmenter l’empreinte de la cuisine. Utilisez une réfrigération sous le comptoir et des bases de chef directement sous l'équipement de cuisson. Cela place les ingrédients exactement là où les cuisiniers en ont besoin. Cela réduit les étapes et augmente la rapidité du service. Les accès verticaux assurent la préparation des sauvegardes, tandis que les unités sous le comptoir assurent le service actif.

Lavage de la vaisselle et assainissement (racks par heure)

Le lavage de la vaisselle constitue souvent un goulot d’étranglement caché dans une cuisine commerciale. Si le lave-vaisselle ne peut pas suivre, les cuisiniers manquent de casseroles et les serveurs manquent d'assiettes. Dimensionnez les lave-vaisselle en fonction du nombre de paniers par heure requis pour prendre en charge votre nombre maximal de couvertures. Tenez compte du nombre total d’assiettes, de verres et d’argenterie utilisés par invité.

Abordez simultanément le dimensionnement des tables de vaisselle souillées et propres. Un lave-vaisselle à convoyeur de grande capacité est inutile si la table de vaisselle propre est trop courte. Les racks reculeront et bloqueront la machine. Les zones de stockage physiques doivent correspondre au débit du lave-vaisselle sélectionné. Vous devez également vérifier si la machine nécessite un surchauffage dédié pour maintenir la température de rinçage final de 180 degrés requise par les codes de santé.

Étape 4 : Tenir compte des contraintes d’espace physique et d’aménagement

Équilibrer le débit entre les six zones de cuisine

Ton la capacité des équipements de cuisine commerciale doit rester équilibrée dans toutes les zones standard. Ceux-ci incluent le stockage, la préparation des aliments, la cuisson, le placage/service, le lavage de la vaisselle et la réception. Une grande capacité dans la zone de cuisson ne signifie rien si votre zone de dressage est trop petite pour mettre en scène les plats finis. Le débit se déplace comme l’eau dans un tuyau. Il ne coule qu’à la vitesse du point d’étranglement le plus étroit.

Différents types de disposition dictent l’empreinte physique disponible pour l’équipement. Une disposition de chaîne de montage donne la priorité à l’espace linéaire pour une construction rapide et séquentielle de plats. Un agencement en îlot centralise les équipements de cuisine. Cela nécessite une plus grande empreinte ouverte mais permet une excellente communication. Une disposition en zones sépare la préparation de la cuisson, nécessitant une planification minutieuse de la capacité pour chaque zone distincte.

Mesurer la ligne de hotte et les limites de ventilation

La capacité des équipements de cuisson est strictement limitée par la longueur linéaire de votre hotte aspirante. L’espace de la hotte est l’immobilier le plus cher dans n’importe quelle cuisine commerciale. Vous ne pouvez pas ajouter un gril à charbon de 24 pouces s’il ne vous reste que 12 pouces d’espace de hotte. Mesurez les dimensions intérieures exactes de la hotte avant de finaliser les spécifications de l'équipement.

Donnez la priorité aux équipements placés sous le capot en fonction des codes de prévention des incendies et de la production de graisse. Alignez les profondeurs des équipements pour créer une ligne affleurante. Standardisez sur des profils de 32 pouces ou 36 pouces de profondeur. Cela empêche les unités de dépasser et de perturber le flux de travail. Maintenez les dégagements requis entre les friteuses et les flammes nues conformément aux codes de prévention des incendies locaux. Cela nécessite souvent l'ajout d'un espace physique ou de séparateurs en acier inoxydable entre les unités.

Dégagements en matière d'ergonomie et de flux de travail

Les équipements surdimensionnés encombrent la largeur des allées. Cela viole la conformité ADA et perturbe le flux de travail du triangle de la cuisine. Le personnel doit être capable de pivoter, de se pencher et de se croiser en toute sécurité tout en transportant des casseroles chaudes. Entasser des équipements massifs dans un espace restreint crée un environnement dangereux et ralentit le service.

Les recommandations standard de dégagement des allées nécessitent au moins 36 pouces pour une ligne de préparation unilatérale. Pour les lignes double face où les cuisiniers travaillent dos à dos, visez un dégagement de 42 à 48 pouces. Cela garantit un mouvement du personnel sûr et efficace, même pendant les quarts de travail les plus chaotiques. Ne sacrifiez jamais l’espace dans l’allée juste pour installer un équipement plus grand.

Étape 5 : Évaluer la disponibilité des services publics

Charge électrique, dimensionnement des conduites de gaz et alimentation en eau

La spécification d'un équipement de grande capacité qui dépasse l'infrastructure de services publics existante de votre bâtiment entraîne des retards d'installation désastreux. Un four mixte électrique massif peut nécessiter une connexion électrique triphasée. Si votre bâtiment ne dispose que d’une alimentation monophasée, vous faites face à des coûts de recâblage énormes. Vérifiez toujours l’ampérage du panneau électrique et la tension disponible avant de commander.

Le diamètre de la conduite de gaz détermine le nombre total de BTU que votre cuisine peut supporter. La mise à niveau vers des cuisinières et des friteuses de grande capacité augmente votre charge totale de gaz. Si la conduite de gaz existante est trop étroite, l’équipement manquera de carburant. Cela entraîne des flammes faibles et des temps de récupération lents. De même, vérifiez les conduites d’alimentation en eau et les capacités de drainage. Les lave-vaisselle et les machines à glaçons à grand volume nécessitent une pression d'eau spécifique (PSI) et des éviers au sol dédiés pour fonctionner correctement.

Compromis en matière d'efficacité énergétique dans les modèles haute capacité

Les équipements de grande capacité consomment davantage d’énergie de base. Le dimensionnement exactement adapté à vos besoins opérationnels minimise le gaspillage d'énergie inactif. Une plaque chauffante massive laissée allumée toute la journée consomme beaucoup de gaz, même lorsqu'aucun aliment n'est en train de cuire. Analysez la consommation d’énergie de l’équipement pendant les périodes d’utilisation maximale et pendant les périodes d’inactivité.

Les modèles économes en énergie disposent souvent d’une meilleure isolation et d’une technologie de brûleur avancée. Cela leur permet de maintenir une capacité élevée tout en réduisant les pertes de chaleur ambiante. Moins de chaleur ambiante signifie que votre système CVC travaille moins pour refroidir la cuisine. Cela crée des économies d’énergie secondaires. Équilibrez le coût initial des modèles efficaces par rapport à l’utilité à long terme d’une utilisation à haute capacité.

Risques de mise en œuvre et stratégies d’atténuation

Éviter le piège de la « sur-spécification »

De nombreux opérateurs tombent dans le piège d’acheter la plus grande unité disponible au cas où. Cette sur-spécification draine les budgets et gaspille de l’espace. Utilisez le cadre basé sur les données d'analyse des menus et de calcul des heures de pointe pour dimensionner correctement votre équipement. Faites confiance aux calculs par peur d’être sous-équipé.

Mettre en œuvre des stratégies d’équipement modulaires. Au lieu d’acheter une énorme friteuse de 80 livres, achetez deux friteuses de 40 livres. Cela fournit une redondance. Si une unité tombe en panne, vous disposez toujours de 50 % de capacité. Cela vous permet également de réduire votre vitesse lors des changements de vitesse lents. Vous pouvez éteindre complètement une friteuse pour économiser de l'énergie et prolonger la durée de vie de l'huile.

Planification de l'évolution et de l'évolutivité des menus

Les menus changent. L'équipement que vous achetez aujourd'hui doit gérer le menu que vous rédigerez demain. Sélectionnez un équipement multifonctionnel offrant une grande capacité dans diverses méthodes de cuisson. Les fours combinés en sont l’exemple ultime. Ils sont capables de cuire à la vapeur, de rôtir, de cuire au four et de conserver.

Préparez votre cuisine pour l’avenir en laissant de petits espaces dans la conduite de la hotte ou en bouchant les vannes de gaz inutilisées lors de la construction initiale. Cela vous permet d’installer un nouvel équipement plus tard sans nécessiter une révision massive de la plomberie ou de la ventilation. Prévoyez une croissance du volume de 15 à 20 % dès le premier jour.

Logistique d’approvisionnement et d’installation

Les équipements spécialisés de grande capacité entraînent souvent des délais de livraison plus longs. Les gammes standard peuvent être expédiées en quelques jours. La fabrication et la livraison d'une cuisinière personnalisée ou d'un énorme lave-vaisselle à envol peuvent prendre des mois. Tenez compte de ces délais dans votre calendrier de construction pour éviter les retards d’ouverture.

Vérifiez les chemins d’installation. Un énorme four à double grille pourrait parfaitement s’adapter au plan d’étage. Cependant, il doit physiquement passer à travers les portes extérieures, les couloirs et les entrées de cuisine. Mesurez tous les points d’accès avant de commander des équipements surdimensionnés pour garantir une livraison et une installation réussies.

Conclusion

1. Auditez votre menu actuel pour identifier les principales méthodes de cuisson et identifier les goulots d'étranglement potentiels de l'équipement.

2. Calculez vos besoins exacts en matière de couverture aux heures de pointe, en tenant compte à la fois du chiffre d'affaires en salle à manger et des commandes hors site.

3. Mesurez l'espace linéaire disponible de votre hotte et vérifiez les capacités électriques et de gaz de votre bâtiment avant de sélectionner l'équipement.

4. Sélectionnez l'équipement en fonction de mesures de rendement réelles telles que le nombre de livres par heure et le temps de récupération thermique plutôt que de dimensions physiques.

FAQ

Q : Comment calculer la capacité d’une friteuse commerciale ?

R : Calculez la capacité de la friteuse en utilisant le nombre de livres de nourriture par heure plutôt que la taille de la cuve d'huile. Consultez la fiche technique du fabricant pour connaître les taux de production. Donnez la priorité aux friteuses avec des temps de récupération thermique rapides pour garantir une cuisson homogène lors de volumes importants.

Q : Quelle est la différence entre la production théorique et la capacité réelle ?

R : La production théorique est la production maximale testée dans des conditions de laboratoire parfaites. La capacité réelle tient compte de variables réelles telles que les mouvements du personnel, les ouvertures de portes, les baisses de température des aliments surgelés et la gestion simultanée des tickets. Ces variables diminuent considérablement le rendement pratique.

Q : Quel espace dois-je laisser entre les équipements sur la ligne de cuisson ?

R : Suivez les codes de prévention des incendies locaux, qui exigent généralement des dégagements spécifiques entre les flammes nues et les friteuses. Pour le flux de travail général, assurez-vous que l’équipement est aligné le long de la ligne. Standardisez les profondeurs à 32 ou 36 pouces pour empêcher les unités de dépasser dans les allées.

Q : Pourquoi ma cuisinière haute capacité ne chauffe-t-elle pas assez vite ?

R : Un mauvais chauffage résulte souvent d’une infrastructure de services publics inadéquate. Si le diamètre de votre conduite de gaz est trop petit pour la charge totale en BTU de la cuisine, la cuisinière manquera de carburant. Cela entraîne des flammes faibles et des temps de récupération lents.

Q : Comment dimensionner un lave-vaisselle commercial pour mon restaurant ?

R : Dimensionnez votre lave-vaisselle en fonction du nombre de paniers par heure nécessaires pendant votre service de pointe. Calculez le nombre total de plats, de verres et de couverts utilisés par invité. Multipliez par vos couvertures aux heures de pointe et divisez par le nombre d'articles par rack pour trouver le débit requis.

Q : Dois-je acheter un gros équipement ou deux plus petits ?

R : Il est souvent préférable d’acheter deux unités modulaires plus petites. Il assure la redondance en cas de panne. Il vous permet également d'éteindre une unité pendant les quarts de travail plus lents pour économiser sur les coûts d'énergie et de services publics.