Листа комерцијалне кухињске опреме за нови ресторан

Капитални издаци за кухињску опрему представљају један од највећих почетних трошкова за нови ресторан. Овај почетни издатак готовине директно утиче на вашу оперативну писту и пут ка профитабилности. Претерано опремање исцрпљује ток новца и затрпава линију. Недовољно опремање услуге уских грла, повећава трошкове рада и ризикује озбиљно кршење здравствених прописа. Да би оптимизовали алокацију капитала, оператери морају изградити а Контролна листа кухињске опреме заснована на строгим захтевима менија, пројекцијама запремине и просторним ограничењима уместо да се ослања на генеричке индустријске листе. Потребан вам је распоред који подржава излаз велике количине без присиљавања кувара на линији да се укрсте. Сваки горионик, сто за припрему и расхладна јединица морају оправдати свој отисак. Тачно ћемо анализирати како да проценимо, одаберемо и упоредимо куповину опреме да бисмо изградили високо функционалну комерцијалну кухињу која пролази инспекцију и ефикасно обавља врхунску услугу.

Кеи Такеаваис

• Набавка заснована на менију: Одабир опреме мора бити директно повезан са специфичним процесима припреме и кувања како би се избегла куповина сувишних или недовољно искоришћених јединица.

• Стратешки извор и фаза: Уравнотежите капиталну потрошњу стратешким мешањем нове, коришћене и изнајмљене опреме и дајте приоритет основним ставкама „мотора“ пре повећања.

• Усклађеност и инфраструктура: Избор опреме мора да буде усклађен са постојећим капацитетима комуналних предузећа (електричне фазе, гасовод) и да испуњава локалне здравствене/пожарне кодове (НСФ, УЛ, ЦЕ сертификати).

Критеријуми стратешке евалуације опреме за ресторанску кухињу

Инжењеринг менија и мапирање тока рада

Процуреинг иоур опрема кухиње ресторана почиње са финализованим менијем. Не можете купити хардвер а да не знате тачно шта планирате да кувате. Обрнути инжењеринг своје процесе припреме и кувања. Ако ваш мени садржи јако пржене намирнице, потребан вам је максималан простор за горионик. Ако се фокусирате на печено месо, дајте предност капацитету рерне. Зацртајте физички ток рада на поду. Састојци морају неприметно да се крећу од расхладних уређаја до припремних станица. Од припрема прелазе на врућу линију. Коначно, посуда храна стиже до изложбеног прозора. Лош постављање опреме приморава куваре да се укрсте. Ово ствара физичка уска грла током сервиса. То успорава време карата и фрустрира ваше особље. Изградите свој распоред да подржи линеарно кретање. Држите станицу за пржење даље од области за припрему салате да бисте спречили миграцију масти. Поставите фрижидер директно испод примарног кувања тако да кувари не морају да силазе са линије да зграбе протеине.

Ограничења просторне, корисности и скалабилности

Никада не наручујте опрему пре ревизије ваше инфраструктуре зграде. Морате да проверите своје постојеће комуналне капацитете на лицу места. Прво проверите своје електричне плоче. Комерцијална опрема често захтева трофазно напајање. Ако ваша зграда има само једнофазно напајање, за надоградњу је потребан велики електрични ремонт. Проверите димензије гасовода и укупан капацитет БТУ. Висококвалитетни пећи за печење може премашити тренутну залиху гаса, изгладњујући друге уређаје на линији. Пажљиво измерите димензије хаубе. Сва опрема за производњу топлоте мора да стане стриктно испод препуста хаубе у складу са пожарним кодовима. Узмите у обзир будућу скалабилност. Изаберите модуларне блокове опреме. Ово вам омогућава да касније замените малу решетку од 24 инча за јединицу од 48 инча. Можете се прилагодити већим количинама без рушења целе линије. Увек измерите спољашња врата и ходнике како бисте били сигурни да опрема заиста може да стане у зграду након испоруке.

Основна опрема за кување: мотор кухиње

Комерцијалне пећи и пећи

Асортиман служи као радни коњ ваше вруће линије. Морате изабрати између гасних и електричних модела. Гасни апарати нуде тренутну контролу топлоте и визуелну повратну информацију о пламену, што већина кувара преферира. Електрични модели обезбеђују доследно, равномерно грејање, али често пате од споријег времена опоравка. Пажљиво процените своје потребе у пећници на основу дневне листе припрема. Стандардне пећнице добро раде за основно држање и споро печење. Конвекцијске пећнице користе унутрашње вентилаторе за циркулацију топлог ваздуха. Они скраћују време кувања до 25 процената и равномерно пеку више решетки. Комбиноване пећнице комбинују топлоту паре и конвекције. Они имају већи захтев за почетни капитал. Међутим, они замењују више делова опреме. Једна комбинована пећница може да кува поврће на пари, да пече свињска плећа и да испече хлеб. Ово штеди веома вредан простор на линији и смањује потребу за одвојеним апаратима за пару и конвекцијским јединицама.

Комерцијалне фритезе и роштиљи

Станице за пржење велике количине захтевају брз опоравак температуре. Када испустите корпу смрзнутог помфрита, температура уља опада. Фритезе са високим БТУ оценама брзо загревају уље. Ово спречава масну, влажну храну. Обратите пажњу на капацитет уља. Фритеза од 50 фунти боље подноси велику потражњу него јединица од 35 фунти. Размотрите уграђене системе за филтрирање уља. Ручно филтрирање уља помоћу посуде и порцуланског поклопца је опасно и дуготрајно. Уграђени системи продужавају век вашег уља за кување тако што свакодневно уклањају фини талог. Такође побољшавају квалитет хране и смањују радно време. Гриддлес захтевају слично испитивање. Дебљи тањири за роштиљ – обично дебљине један инч – боље задржавају топлоту током непрекидног служења хамбургера или палачинки. Тање плоче се искривљују при интензивној употреби и стварају фрустрирајуће хладне тачке.

Специјална опрема за кување

Специјална опрема у потпуности зависи од вашег специфичног концепта. Саламандери су одлични за топљење сира или завршну обраду одреска. Монтирају се директно изнад ваших домета, штедећи простор. Цхарброилери пружају аутентичне трагове роштиља и укус дима. Међутим, они производе огромне количине дима пуног масти. Соус-виде имерсиони циркулатори нуде прецизну контролу температуре за протеине. Они смањују хаос у линији и осигуравају савршену готовост током јурњаве. Пре него што додате специјалну опрему, проверите капацитет вентилације. Опрема која производи тешки дим захтева веће оцене издувног вентилатора. Не купујте нишну опрему за једну ставку менија. Уверите се да сваки комад специјалне опреме подржава више посуђа како би оправдао свој отисак.

1. Проверите да ли се ставка уклапа испод постојећег препуста хаубе типа 1.

2. Уверите се да издувни вентилатор може да поднесе додатно оптерећење дима и масти.

3. Проверите да ли је за јединицу потребан наменски електрични круг или одређени регулатор гаса.

4. Зацртајте тачно које ставке менија ће свакодневно користити опрему.

Комерцијална расхладна опрема: усклађеност и очување

Валк-Ин наспрам Реацх-Ин фрижидера и замрзивача

Правилно хлађење чува ваш инвентар и спречава болести које се преносе храном. Уградни хладњаци се баве складиштењем великих количина. Одредите величину вашег улаза на основу учесталости испоруке и капацитета седења. Ако испоруку добијате два пута недељно, потребан вам је већи капацитет од кухиње која прима дневне капи. Фрижидери са дохватом седе директно на линији. Садрже припремљене састојке за тренутну услугу. Пажљиво процените конфигурације компресора. Компресори са горњом монтажом увлаче топлији ваздух близу плафона. Склоне су зачепљењу у кухињама са великом употребом брашна, као што су пицерије или пекаре. Компресори који се налазе на дну раде на хладнијем ваздуху близу пода. Лакше се чисте и одржавају, али заузимају простор доње полице унутар јединице. Увек пратите температуру околине у кухињи, јер ће кухиња од 110 степени довести до квара јефтини компресор.

Расхлађени припремни столови

Припремни столови одржавају састојке на сигурним температурама током заузетих смена. Столови за припрему сендвича и салата користе стандардне тепсије у равни са површином. Столови за припрему пице имају дубље даске за сечење и подигнуте шине за смештај већих количина састојака. Одредите величину својих припремних столова на основу ефикасности линије. Станици за салату великог обима потребан је сто од 72 инча за држање свих потребних украса. Секундарна станица можда треба само 27-инчну јединицу. Обратите пажњу на механизме хлађења. Принудно хлађење ваздуха дува хладан ваздух директно преко посуда. Ово одржава безбедне температуре чак и када поклопац остаје отворен током вечере. Хлађење хладног зида се ослања на проводни пренос топлоте. Бори се да задржи састојке највишег нивоа хладним током вршног радног времена у врућој кухињи.

Комерцијалне машине за лед

Машине за лед су критичне за послуживање пића. Тачно израчунајте своје дневне потребе за приносом леда. Ресторан са пуном услугом обично користи 1,5 килограма леда по сервираном оброку. Коктели и салата барови захтевају још више. Изаберите између модуларних глава упарених са великим корпама за складиштење или самосталних јединица испод пулта за мање шипке. Филтрирање воде је апсолутно обавезно. Тврда вода брзо ствара каменац на плочама испаривача. Ово узрокује кварове и поништава гаранције произвођача. Мењајте филтере за воду сваких шест месеци. Редовно чистите унутрашњост машине како бисте спречили појаву ружичасте буђи. Јасан, чист лед је неопходан за презентацију пића и безбедност гостију.

Опрема за припрему хране: максимизирање радне ефикасности

Комерцијални миксери и прерађивачи хране

Ефикасност припреме диктира ваше трошкове рада. Планетарни миксери имају заменљиве додатке. Они раде све, од пире кромпира до шлага. Спирални миксери су специјализовани за тешка теста. Окрећу посуду и удицу истовремено. Ово спречава да мотор прегори када мешате густо тесто за пицу или пециво. Пажљиво проверите оцене коњских снага. Мешалице са мањом снагом стају под великим оптерећењем, уклањајући унутрашње зупчанике. Прерађивачи хране за континуирано храњење брзо режу, коцкице и рендају поврће. Они испуштају прерађену храну директно у канту за складиштење. Ово елиминише потребу за сталним пражњењем посуде за серију, штедећи сате времена за припрему предмета као што су сецкани сир или нарезани лук.

Резачи и блендери

Резачи за месо захтевају строгу пажњу на оцене радног циклуса. Лаки секачи издржавају сат времена употребе дневно. Снажне машине за сечење непрекидно раде за резање густих меса и сирева без прегревања. Безбедносне карактеристике се не могу преговарати. Потражите трајне штитнике сечива и аутоматско искључивање. Блендери служе у различите сврхе широм кухиње. Бар блендери рукују ледом и течношћу за коктеле. Кулинарски блендери за тешке услове рада имају јаче моторе и променљиве контроле брзине. Савршено праве пире од врућих супа и емулгују преливе. Држите барске и кулинарске блендере одвојено да бисте спречили унакрсну контаминацију и пренос укуса.

Радни столови од нерђајућег челика

Радни столови чине основу ваших припремних области. Увек наведите дебљину мерача. Нижи бројеви колосека значе дебљи челик. Сто од 14 калибара издржи тешке ударце и употребу секача за месо без удубљења. Сто од 18 калибара добро функционише за лагану припрему или облагање поврћа. Изаберите столове са доњим полицама за практично складиштење чинија за мешање и суве робе. Размислите о додавању точкова за тешке услове рада. Мобилни столови чине дубинско чишћење много лакшим. Можете их откотрљати како бисте очистили подове и зидове. Уверите се да сви столови имају НСФ сертификат. Здравствени инспектори пажљиво прегледају заваре и шавове на површинама у контакту са храном како би осигурали да се бактерије не могу сакрити у зглобовима.

Опрема за прање судова и чишћење

Комерцијалне машине за прање судова

Јама за судове делује као откуцај срца ваше кухиње. Ако се машина за прање судова поквари, сервис се потпуно зауставља. Високотемпературне машине користе воду од 180 степени за дезинфекцију посуђа. Брже се суше и боље уклањају масноћу. Међутим, за вентилацију им је потребан поклопац за кондензат да би управљали паром. Машине са ниском температуром користе хемијска средства за дезинфекцију. Не захтевају хаубу, али остављају посуђе дуже влажним, захтевајући више простора за сушење. Модели испод пулта савршено се уклапају у мале кафиће или иза решетака. Пролазни или транспортни модели се носе са великом запремином ужурбане трпезарије. Обучите своје особље да темељно струже и претходно испере плоче. Ово спречава зачепљење одвода и прљаву воду за прање.

Судопере, славине и сифоне за маст

Водоводна инфраструктура захтева стриктно поштовање прописа. Морате инсталирати одређене конфигурације судопера да бисте испунили локалне здравствене кодове.

• Судопери са 3 преграде су обавезни за ручно прање, испирање и дезинфекцију великих лонаца и тигања.

• За прање поврћа и одмрзавање протеина стриктно су потребни наменски судопери. Не можете прати судове у судоперу.

• Одвојене станице за прање руку морају бити доступне свим куварима у линији без ометања саобраћаја.

Инвестирајте у водоводне инсталације комерцијалног квалитета. Славине за тешке услове рада и вентили за распршивање пре испирања издржавају сталну свакодневну употребу. Јефтине стамбене инсталације ће се покварити за неколико недеља под комерцијалним притиском. Захвати за маст спречавају да масти и уља зачепе комуналне канализационе водове. Консултујте локалне кодове за захтеве величине. Неке општине дозвољавају унутрашње сифоне испод судопера. Други налажу масивне пресретаче на отвореном закопаним у земљу.

Мали прибор, складиштење и кухињски материјали за једнократну употребу

Посуђе и кухињски прибор

Мали производи брзо нестају у ужурбаној кухињи. Израчунајте своје нивое на основу окретања стола и циклуса прања посуђа. Потребно вам је довољно тигања за сот да пређете кроз гужву без чекања да се јама сустигне. Лонци, лимови за печење, лопатице и клешта су свакодневни неопходни. Не штедите на квалитету. Јефтини тигањи се савијају на јакој ватри и неравномерно распоређују топлоту, уништавајући деликатне сосове. У своје планирање укључите мале производе који су специфични за концепт. Пицерији су потребни паравани за пице, лопатице и машине за тесто. Модеран азијски концепт захтева тешке ваке од угљеничног челика и парне машине од бамбуса. Направите свеобухватну листу пре дана отварања да бисте избегли хитне случајеве у продавници ресторана.

Полице за суво складиштење

Организовано суво складиштење спречава губитак залиха. Паметно бирајте материјале за полице. Стандардне полице од хрома или нерђајућег челика добро раде за суву робу. Међутим, уходни хладњаци захтевају полице обложене епоксидом. Влажно окружење узрокује брзо рђање голог метала, што доводи до кршења здравствених правила. Здравствени закони стриктно регулишу простор за под. Доња полица мора да стоји најмање шест инча од земље. Ово омогућава правилно метење и брисање испод. Користите чврсте полице за доњи слој да бисте ухватили било какво просуто средство одозго. Жичане полице најбоље раде за горње слојеве како би промовисале циркулацију ваздуха око производа. Додајте тешке полице за складиштење расутих предмета као што су вреће брашна од 50 фунти.

Контејнери за складиштење хране

Одбаците слабе пластичне каде. Инвестирајте у професионалне контејнере за складиштење хране. Контејнери од поликарбоната су кристално чисти. Они вам омогућавају да одмах идентификујете садржај. Полипропиленски контејнери су провидни, али отпорнији на хемијска оштећења и пуцање. Оба типа издржавају екстремне температуре. Примените строги систем кодирања боја. Користите црвене контејнере за сирово месо, плаве за морске плодове и зелене за производе. Ово спречава унакрсну контаминацију и ефикасно управља алергенима. Купите одговарајуће поклопце који се чврсто затварају. Правилно заптивање штити од штеточина и чува свежину.

Кухињски прибор за једнократну употребу и системи за етикетирање

Здравствени инспектори помно испитују вашу праксу означавања. Одмах примените систем обележавања дневном тачком. Свака припремљена ставка мора да приказује датум припреме, рок употребе и иницијале кувара. Ово намеће строгу ротацију инвентара коришћењем методе први улаз, први излаз (ФИФО). Спречава да покварена храна стигне до госта. Пажљиво планирајте набавку за једнократну употребу. Израчунајте своју пројектовану запремину трпезарије ван просторије. Купите контејнере за понети, фолију и пријањајућу фолију на велико. Стандардизујте своје величине паковања. Ово смањује број различитих поклопаца и контејнера којима ваше особље мора да управља током журбе.

Системи за вентилацију и гашење пожара

Комерцијалне издувне напе

Вентилација служи као критична компонента за животну сигурност. Напе типа 1 извлаче масноћу, дим и топлоту. Обавезни су у пекарама, фритезама и пећницама. Напе типа 2 уклањају само топлоту и влагу. Они седе изнад машина за прање судова и великих пећница. Морате инсталирати систем за шминкање поред издувне хаубе. Када издувни вентилатор извлачи ваздух из кухиње, ваздух за шминкање враћа свеж ваздух. Без њега, зграда постаје под негативним притиском. Врата се тешко отварају, а дима се враћа у трпезарију, уништавајући искуство гостију.

Системи за сузбијање пожара

Комерцијалне кухиње носе висок ризик од пожара. АНСУЛ системи се интегришу директно у вашу издувну хаубу. Они испуштају хемикалије отпорне на ватру на површине за кување ако избије пожар. Систем мора покрити сваки комад опреме за производњу топлоте на линији. Ако померите фритезу шест инча улево, морате поново поравнати млазнице за сузбијање. Локални ватрогасни шефови захтевају ригорозне провере усклађености пре издавања вашег сертификата о заузетости. Закажите ове инспекције много унапред. Неуспех противпожарне инспекције одлаже ваш дан отварања и сагорева ваш обртни капитал. Држите апарате за гашење пожара класе К постављене у близини вруће линије за пожаре масти.

Стратегија набавке и буџетирање: ново наспрам коришћено насупрот изнајмљеном

Куповина у фазама: шта прво купити у буџету

Капитал је коначан. Морате дати приоритет својој потрошњи. Фокусирајте свој буџет на мотор кухиње. Ово укључује ваше примарне области за кување и хлађење за тешке услове рада. Ове ставке диктирају вашу способност да извршите мени. Одложите куповину секундарне припремне опреме док се новчани ток не стабилизује. Првих неколико месеци поврће можете сецкати ручно. Не можете кувати без поузданог опсега. Направите скалабилну списак комерцијалне кухињске опреме . Оставите физички простор испод хаубе за будуће додатке. Ово вам омогућава да надоградите операције без ометања услуге.

Када купити ново

Одређене категорије захтевају поузданост потпуно нове опреме. Комерцијално хлађење је одличан пример. Неисправан компресор преко ноћи уништава хиљаде долара инвентара. Купите нове фрижидере и замрзиваче да бисте обезбедили гаранцију произвођача. Сложена опрема са дигиталним компонентама такође гарантује нову куповину. Комбиноване пећнице и напредне машине за прање судова садрже осетљиву електронику. Желите гаранцију фабричке подршке у случају квара на штампаној плочи. Нова опрема такође нуди бољу енергетску ефикасност. Ово смањује вашу месечну потрошњу комуналних услуга и побољшава ваше оперативне марже.

Када купити половно

Можете пронаћи одличну вредност на тржишту половне опреме. Потражите предмете са минималним покретним деловима. Радни столови од нерђајућег челика, судопери са 3 преграде и полице су невероватно безбедне куповине. Опсези гаса за тешке услове рада такође се добро држе. Горионик од ливеног гвожђа од пре десет година ради једнако добро као и нови. Пажљиво прегледајте коришћену опрему. Проверите да ли има дубоке рђе, напуклих завара или дугмади која недостају. Купујте од реномираних дилера опреме за ресторане који обнављају и тестирају свој инвентар. Избегавајте куповину сложене опреме за хлађење или моторизоване припремне опреме од продаје приликом изласка из посла.

Могућности закупа и изнајмљивања

Лизинг чува ваш почетни капитал. Финансијски има смисла за ставке које се захтевају за одржавање. Машине за лед су познато да се покваре. Изнајмљивање машине за лед често укључује рутинско одржавање, промену филтера за воду и хитне поправке. Комерцијалне машине за прање судова су још један одличан кандидат за лизинг. Добављачи хемикалија често изнајмљују машину по ниској цени ако пристанете да купите њихова власничка средства за дезинфекцију. Пажљиво процените услове уговора. Уверите се да уговор о нивоу услуге гарантује брзо време одговора ако опрема поквари током вечере током викенда.

Закључак

• Консултујте се са дизајнером комерцијалне кухиње или МЕП инжењером да бисте проверили комуналне капацитете ваше зграде пре него што потпишете било какве налоге за куповину опреме.

• Преузмите прилагодљиви шаблон контролне листе да бисте пратили специфичне захтеве менија и мапирали токове рада ваше станице.

• Затражите детаљне понуде од више дилера опреме за ресторане да бисте упоредили гаранције, рокове испоруке и услове услуге.

• Закажите своје ватрогасне инспекције и инспекције здравствене службе рано у процесу изградње како бисте избегли скупа одлагања отварања.

ФАК

П: Како да одредим праву величину опреме за моју кухињу?

О: Одређивање величине опреме заснивајте на запремини менија, капацитету седења и физичком отиску. Израчунајте своје вршне временске карте за услугу. Кафе са 50 седишта захтева мањи роштиљ него ресторан са 200 места. Увек измерите препусте хаубе и отворе врата пре него што наручите тешку опрему.

П: Која је најважнија опрема у кухињи ресторана?

О: Примарни комплет за кување и комерцијално хлађење су најкритичније компоненте. Пећи, фритезе и рерне делују као мотор ваше вруће линије. Поуздани расхладни уређаји за улазак и дохват су обавезни за очување инвентара и строго поштовање здравствених прописа.

П: Којој кухињској опреми ресторана треба да дам приоритет ако отварам са малим буџетом?

О: Дајте приоритет основним јединицама за кување које су потребне за извршавање вашег основног менија. Уложите много у поуздано хлађење како бисте спречили бацање хране. Одложите куповину аутоматизоване припремне опреме, као што су процесори са континуалним напајањем или специјалне соус-виде машине, док се ваш новчани ток не стабилизује и обим то не захтева.

П: Да ли да купим половну комерцијалну кухињску опрему?

О: Куповина половних има смисла за издржљиве предмете са минималним покретним деловима. Радни столови од нерђајућег челика, судопери, полице и гасне пећи за тешке услове рада су безбедне куповине. Избегавајте куповину половних расхладног уређаја или сложене електронске опреме, јер ће вам вероватно требати гаранција произвођача за поправке.

П: Како електричне фазе утичу на мој избор опреме?

О: Комерцијална опрема често захтева трофазну електричну енергију за велика оптерећења. Ако ваша зграда напаја само једнофазно напајање, трофазна опрема неће радити. Увек проверавајте електричне плоче ваше зграде и ускладите напонске и фазне спецификације пре куповине било које моторизоване или грејне јединице.

П: Које сертификате треба да тражим када купујем кухињску опрему?

О: Потражите НСФ сертификат, који гарантује да је опрема дизајнирана за безбедност хране и лако чишћење. УЛ сертификат осигурава да јединица испуњава строге стандарде електричне и пожарне безбедности. Локални здравствени инспектори активно траже ове ознаке током својих обилажења.